שינויים כימיים המיוצרים על ידי הקפאה ואחסון קפואים

לעומת זאת הקפאה מהירה מביאה לתפיסה משמעותית של מומסים על ידי טיפוח גבישים ולריכוז נמוך יותר של חומרים מומסים בשלב נטול כפור. הריכוזים הגבוהים של חומרים מומסים במטריקס נטול כפור מגדילים את חוזק היונים ויכולים לייצר שינויים המשפיעים על מבנה הבי-פולימרים. ניתן לשנות את המבנה של פתרונות מים ומים של אינטראקציה וניתן ליצור אינטראקציות של מקרומולקולות, כמו חלבונים. היווצרות גבישים קרח יכולה לייצר שחרור של תכולת רקמות המזון; תגובות שאינן נפוצות בתאים שלמים עשויות להתעורר כתוצאה מהקפאת התהליך. האפשרות שהאנזימים באים במגע עם מצעים שונים עולה, מה שמוביל להתדרדרות בזמן האחסון במצב הקפוא. מרבית האנזימים מראים את הפעילות הניכרת לאחר הקפאה והפשרה, ואנזימים רבים מראים פעילות משמעותית במערכות הקפואות חלקית.

הקפאה יכולה לגרום לתופעות חריגות בתגובות כימיות, טמפרטורה וריכוז של חומרים כימיים בשלב ללא כפור (ריכוז אפקט הקפאה) הם הגורמים העיקריים לשינוי בשיעורי התגובה במוצרים קפואים. במערכות קפואות רבות, שיעורי התגובה, כפונקציה של טמפרטורה עוברים בטמפרטורה מקסימאלית מתחת לנקודת ההתחלה של הקפאה. זו תוצאה של גורמים מנוגדים: הטמפרטורה הנמוכה, שמורידה את שיעורי התגובה, ואת העלייה בריכוז המומס בשלב נטול כפור, מה שעלול להגדיל את שיעורי התגובה הללו. לדוגמה, חמצון מיוגלובין (פיגמנט הבשר) הואץ בטמפרטורות קרובות ל- 5C (Lanari et al., 1990; Lanari and Zaritzky, 1991).

השינויים הכימיים החשובים ביותר שעשויים להימשך במהלך הקפאתם ואגירתם של קפואים הם: תגובות אנזימטיות, denaturation חלבון, חמצון שומנים ושפלת פיגמנטים וויטמינים, טעם והתדרדרות (Zaritzky, 2006) ...