Grasso
Il contenuto di grassi è un indicatore della qualità percepita e / o del prezzo del gelato. La componente grassa nella miscela e aumenta la ricchezza del sapore del gelato, produce una caratteristica consistenza liscia per la lubrificazione del cielo, contribuisce alla creazione di modelli e proprietà desiderabili del fuso sul posto di lavoro AIDS. Grasso di latte di panna, burro dolce (non salato), panna congelata, latte condensato, formula o crema è la principale e unica fonte di grasso nelle formulazioni di gelato al latte. I grassi vegetali possono anche essere usati come fonti di grasso nei gelati non caseari. Una miscela di olii viene spesso utilizzata nella produzione di gelati per ottenere caratteristiche fisiche, gusto, disponibilità e costi.
Olio di palma, olio di cocco, olio di palma, olio di semi di girasole, olio di arachidi e loro frazioni e i loro analoghi idrogenati sono usati in una certa misura. Indipendentemente dalla fonte, è importante che una grande quantità di grasso si cristallizzi durante il punto di frusta / congelamento. Durante il congelamento del gelato, l'emulsione grassa, che esiste nella miscela, sarà parzialmente unita o destabilizzata a causa della presenza di cristalli di grasso, azione emulsionante, air desk, cristallizzazione del ghiaccio e alto taglio nel congelatore, quindi, creano tre rete dimensionale di grasso attorno al prodotto che cattura l'aria e garantisce la conservazione della forma e la resistenza alla lava ...
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Refrigerazione e congelamento degli alimenti