Frysemetoder

Rask frysing gjøres ved å bruke en eller flere av følgende måter:

• frysing av luftsjokk
• kontakt frysing
• neddykking fryser

Disse modulene brukes der store mengder produkter er frosset. I den første typen blir produktet lastet i innrullingssjokkfrysingen med flernivå-aollier, som føres i blokken. Etter at produktet er i frossent tilstand, skyv lastebil ut den motsatte siden av enheten direkte inn i en frossen oppbevaring. Produktene til transportør, eller tunnelsystemer, er en frysetunnel til det langsomt bevegelige netttransportbåndet. Det frosne produktet plasseres på transportøren i den varme enden av tunnelen og ble frosset når det når motsatt ende. Selv om sjokkfrysing som brukes til å fryse nesten alle slags produkter, er den spesielt egnet for fryseprodukter inhomogene eller uregelmessige former og størrelser som fjørfekjøtt.

Spiralbelte-fryser er en av de mest populære typene støtfrysende strøm som brukes. De har en kapasitet i området fra 1000 til 12000 pund produkt per time, med frysetidene varierte fra 10 minutter til tre timer. I spiralbelte består fryseren av et endeløst belte som er viklet rundt en stor roterende sylinder, som vist på fig. 3-6. Antall nivåer kan varieres for å imøtekomme forskjellige kapasitetskrav. To eller flere tårn kan konfigureres dieir transportbånd fungerer i serie for produkter som krever langvarig frysetid. Typiske produkter, frosset i spiralbånd, frysere rå og kokte kjøttkoteletter, fiskefileter, kyllingdeler, pizzaer og en rekke pakket produkter.

Kontakt Frysing Kontakter fryseprosessen, gjennom hvilken maten som er plassert på metallplaten fryseren er gjennomgående som kjølemediet sirkulerer. Når matriseproduktet er i termisk kontakt med kjøleplater, skjer varmeoverføring hovedsakelig på grunn av varmen. Fryseprosessens effektivitet avhenger av matrisen av produktet, overflaten, som forblir i kontakt med platevarmeveksleren. Dermed er denne typen fryseblokker spesielt nyttige når du tilbereder små, flate, rektangulære pakker med forbrukerstørrelse til frosset lagring.

I multi-fryseren består av en serie horisontale, parallelle, kjøleplater, med tre til fire tommer fra hverandre, som drives av hydraulisk trykk, slik at de kan åpnes for å få produktet mellom diem, og deretter lukket produktet, ved riktig trykk. Dø når platene er lukket, pakker holdes sterkt mellom platene. Så både topp og bunn av pakkene er i god termisk kontakt med kjøleplatene, hastigheten på varmeoverføring ved ledning er høy og produktet fryses raskt. Ovnene begrenser også antall utvidelsespakker, hva skjer når vannbaserte produkter fryses.

Neddykking Fordypning Frysing fryses ut ved å senke produktet under betingelser med lavtemperatur saltoppløsning (natriumklorid eller glukoseoppløsning. I nedkjølt væske er en veldig god varmeleder, fordi den på molekylært nivå termisk kontakt med produktet. varmeoverføringen er rask, og produktet vil bli frosset helt på veldig kort tid. Fordelen med nedfrysing er at produktet ble frosset i individuelle enheter og smelter sammen i samlingen.

Den største ulempen ved nedfrysing av fordypning er at juice som regel ble trukket ut fra matprodukt ved osmose. Osmose er en prosess der et molekyl beveger seg gjennom membranen (matoverflaten i huden) på grunn av forskjeller i væsketrykk gjennom en membran. Der natriumklorid-saltlake brukes som kjølevæske, kan saltinntrengning i produktet noen ganger være overkill, og derved redusere dø-kvaliteten til frosne matvarer. Motsatt, når frukten frosses i en løsning av sukker, er sukkerinntrengning i frukt full fordelaktig. Produktene mest frosset ved neddykking av fisk og reker. Nedsenking er spesielt egnet for frysing av fisk og reker i sjøen, ettersom nedsenking i fryseren er relativt kompakt og plassen ombord i et skip er begrenset. I tillegg produserer dykk fryse "glasur" (det tynne laget med is på overflaten av produktet, noe som bidrar til å forhindre dehydrering av at ikke-pakket produkter dør i løpet av lagringsperioden.

Rask frysing mot de dramatiske hurtigfryseproduktene-frosne nedsenking i vann eller flerfrysingsmetoder overskrider nesten alltid de som kutter (sakte), frosset luft for metodefrysing. Den grunnleggende forskjellen mellom frysing og kulde i størrelse, antall og plassering av iskrystaller som dannes i produktet, etter hvert som cellulær væske herder. Når varene sakte fryses, dannes det store iskrystaller som forårsaker alvorlig skade på vevene til noen produkter ved å ødelegge celler. Etter tining av produktet som opplevde betydelig skade på celler som ble utsatt for å miste for mye væske gjennom et drypp eller blødning, noe som reduserte produktkvaliteten betydelig. Og omvendt, rask frysing produserer mindre iskrystaller som dannes nesten fullstendig inne i cellen, slik at ødeleggelse av cellene reduseres betydelig. Derfor husker det tine produktet ferskt produkt i hardhet og tekstur.

Temperaturer varierer mellom 30 og 25F (1.1 3.8C) er ofte rekkevidden for den maksimale iskrystallundervisningen. Derfor er rask varme gjennom denne sonen ønskelig med tanke på å opprettholde høy produktkvalitet. Dette gjelder spesielt frukt og grønt fordi det går gjennom alvorlig vevsskade ved langsomt frosset. Iskrystalldannelse begynner i de fleste produkter, når temperaturen deres reduseres med omtrent 30 F (1.1 C). De fleste væsker størkner døstemperaturen til produktet redusert til 25 F (3.8C), mens noen ekstremt høy væskekonsentrasjon fremdeles forblir frossent selv ved temperaturer under -50F (-10C).

Dyrevev er mye hardere og mye mer fleksibelt enn i plantevevet. Dermed er ikke hastigheten på frysing av kjøtt og kjøttprodukter like viktig som prisene på frukt og grønnsaker. Nylig eksperiment indikerer at fugler og fisk får celleskader når de langsomt er frosset. Dette betyr ikke at frosset kjøtt, fjærkre og fisk ikke er høyere enn det som sakte fryses, bare at når det gjelder celleskader, er hurtigfrysing ikke så viktig i frosset kjøtt, fjørfe og fisk, så vel som i frukt og grønnsaker. For eksempel får fugler, langsomt frosset, et mørkt utseende, noe som gjør det mye mindre attraktivt for forbrukeren. Dette alene er nok til å rettferdiggjøre de hurtige frysefuglene. Tilsvarende reduserer hurtig frysing behandlingstiden, og dermed mengden av bakteriell forringelse. Dette er spesielt nyttig i foredling av fisk på grunn av dets tendens til raskt å ødelegge ...