凍結方法

急速凍結は、次の1つ以上の方法を使用して行われます。

• エアショック凍結
• 接触凍結
• 浸漬凍結

これらのモジュールは、大量の製品が凍結される場所で使用されます。 最初のタイプでは、製品はロールインショックフリーズにロードされ、マルチレベルアオリがブロックに渡されます。 製品が冷凍状態になった後、トラックは、デバイスの反対側を直接冷凍庫に押し出しました。 コンベヤー、またはトンネルシステムの製品は、ゆっくりと動くメッシュコンベヤーベルトへの凍結トンネルの下にあります。 凍結していない製品は、トンネルの暖かい端のコンベヤーに置かれ、反対側の端に到達するまでに凍結されました。 衝撃凍結はほぼすべての種類の製品を凍結するために使用されていましたが、家禽肉などの不均一または不規則な形状およびサイズの製品を凍結するのに特に適しています。

スパイラルベルト冷凍庫は、使用される衝撃凍結の最も人気のあるタイプの1つです。 容量は1000から12000ポンド/時間の範囲で、凍結時間は10分から3時間までさまざまです。 図3-6に示すように、スパイラルベルトフリーザーは、大きな回転シリンダーに巻き付けられたエンドレスベルトで構成されています。 レベルの数は、さまざまな容量要件に合わせて変更できます。 長期間の凍結時間を必要とする製品のために、2つ以上のタワーを直列に構成することができます。 スパイラルテープで冷凍された典型的な製品、生の冷凍調理済みの肉のカツレツ、魚の切り身、鶏肉の部品、ピザ、さまざまな包装製品。

フリーズに連絡する 冷媒が循環する金属板冷凍庫に食品が置かれる冷凍プロセスに接触します。 ダイ製品が冷蔵プレートと熱的に接触していると、熱伝達は主に熱によって発生します。 凍結プロセスの有効性は、製品のダイ量、プレート熱交換器と接触したままの表面積に依存します。 したがって、このタイプの凍結ブロックは、冷凍貯蔵用の小さくて平らな長方形の消費者サイズのパッケージを準備するときに特に役立ちます。

マルチフリーザーでは、水圧で駆動される3〜4インチ離れた一連の水平、平行、冷蔵プレートで構成されているので、それらを開いて製品を日曜日の間で閉じてから製品を閉じることができます正しい圧力。 プレートが閉じられると、パッケージはプレートの間にしっかりと保持されます。 したがって、パッケージの上部と下部の両方が、冷却プレートと良好な熱接触状態にあり、伝導による熱伝達の速度が高く、製品が急速に凍結します。 また、ストーブは、水ベースの製品が冷凍されたときに起こる拡張パックの数を制限します。

液浸液浸凍結は、製品を低温塩水（塩化ナトリウムまたはグルコース溶液）の条件下で浸漬することにより行われます。冷蔵液では、分子レベルで製品と熱接触するため、非常に良好な熱伝導体です。熱伝達が速く、製品は非常に短い時間で完全に凍結されます浸漬浸漬凍結の利点は、製品が個々のユニットで凍結され、コレクションに統合されることです。

浸漬凍結の主な欠点は、原則として、浸透により食品から抽出されたジュースです。 浸透は、膜を通る液圧の違いにより、分子が膜（皮膚の食物表面）を移動するプロセスです。 塩化ナトリウム塩水が冷却剤として使用される場合、製品への塩の浸透が過剰になることがあり、それにより冷凍食品の金型品質が低下します。 逆に、果物が砂糖の溶液で凍結した場合、果物への砂糖の浸透は完全に有益です。 製品のほとんどは、魚とエビの浸漬により冷凍されています。 浸漬は、冷凍庫への浸漬が比較的コンパクトで、船内のスペースが限られているため、海での魚やエビの凍結に特に適しています。 さらに、ダイブは凍結「グレーズ」（製品の表面に薄い氷の層を生成します。これは、保管期間中に包装されていない製品が乾燥して死ぬのを防ぐのに役立ちます。

劇的な急速凍結製品に対する急速凍結-凍結または水中凍結法は、ほとんどの場合、衝撃凍結のための切断（ゆっくり）凍結空気法を上回ります。 細胞液が固まるにつれて、製品に形成される氷の結晶のサイズ、数、および場所における凍結と寒さの根本的な違い。 商品がゆっくりと冷凍されると、大きな氷の結晶が形成され、細胞を破壊することで一部の製品の組織に深刻な損傷を引き起こします。 製品を解凍した後、細胞が大幅に損傷したため、点滴や出血によって大量の液体が失われ、製品の品質が大幅に低下しました。 また、逆に、急速凍結により、細胞内でほぼ完全に形成される氷晶が少なくなるため、細胞の破壊が大幅に減少します。 したがって、解凍された製品は、硬さと質感の点で新鮮な製品を思い起こさせます。

30と25Fの間の温度範囲（1.1 3.8C）は、多くの場合、最高の氷晶教育の範囲です。 したがって、高い製品品質を維持するという観点から、このゾーンを高速で加熱することが望ましいです。 これは、果物や野菜に特に当てはまります。なぜなら、凍結が遅いと深刻な組織損傷を通過するからです。 ほとんどの製品では、温度が約30 F（1.1 C）低下すると、氷晶の形成が始まります。 ほとんどの液体は、25 F（3.8C）に低下した製品のダイ温度を凝固させますが、-50F（-10C）未満の温度でも非常に高濃度の液体が凍結することはありません。

動物組織は、植物組織よりもはるかに硬く、はるかに柔軟です。 したがって、肉や肉製品の冷凍速度は、果物や野菜の価格ほど重要ではありません。 最近の実験では、鳥や魚はゆっくりと凍結すると細胞の損傷を受けることが示されています。 これは、冷凍肉、鶏肉、魚がゆっくり冷凍されたものよりも高くないことを意味するのではなく、細胞損傷の観点から、冷凍肉、鶏肉、魚、果物、野菜。 たとえば、ゆっくりと冷凍された鳥は暗く見えるため、消費者にとってはあまり魅力的ではありません。 これだけで、急速凍結鳥を正当化するのに十分です。 同様に、急速凍結は処理時間を短縮し、したがって細菌の劣化量を減らします。 これは、魚の処理に特に役立ちます。これは、魚がすぐに荒廃する傾向があるためです。