肉、家禽および魚に関連する微生物に対する凍結の影響
肉、鶏肉、魚の微生物学的状態に影響することが知られている凍結の速度。一般的には、凍結中に微生物の総数がわずかに減少する場合がありますが、凍結および解凍の保存、一部の微生物の成長0C未満の温度で発生する可能性があり、頻繁に-5Cの増加が報告され、まれに-10C（Larkin and Stokes、1968）まで増加します。 冷凍家禽肉は、-5C（Abu Ruwaida et al。、1996）および-5と7Cの間の温度で保管すると腐敗性微生物の急速な成長を示します。 （例：タムニジウム属）、黒い斑点（例：クラドスポリウム属）、白い斑点（例：スポロトリカム属）。 一般的に、10C以下の温度は、食物に関連する微生物の成長を効果的に抑制すると考えられています。 したがって、冷却速度は殺人または「微生物に対する殺人効果」に関連するだけでなく、氷点下の温度での成長を防ぐことも重要であり、肉、鶏肉、魚への損傷を防ぐことも重要です。
冷凍魚の冷凍および貯蔵中のさまざまな分類群における生存のテンプレート、同様の傾向がグラム陰性菌を含む家禽肉で観察され、グラム陽性未満および紛争で生き残り、数の有意な変化を示していません。
しかし、凍結は凍結保存の過程で微生物の代謝を阻害しますが、酵素活性は依然として続きます。 これは、ヒスチジン-デカルボキシラーゼ活性がヒスタミン産生、損傷制限（約5 ppm）、さらには虐待の温度の場合は安全限界（約50 ppm）を超えるレベルの増加をもたらす冷凍魚では重要ですサプライチェーンで発生します。
さまざまな種類の生物に対する凍結の致命的な影響は大きく異なります。 バクテリアと真菌の胞子は、凍結によってほとんど力を維持しますが、30日間の凍結保存の結果として電離放射線の影響を受けやすいC. botulinumの胞子-75C（Lim et al。 、2003）。 紛争は不活性であり、さまざまなストレスに対して非常に抵抗力があり、凍結および凍結と融解の繰り返しによってもたらされる軽傷を負います。 栄養細菌細胞は、凍結に対する反応が異なります。 一部の生物（例：大腸菌、枯草菌、コレラ菌、および一部の乳酸菌）は、低温ショックタンパク質（CSPまたは寒冷誘導タンパク質、CIP）の生成および寒さの緩やかな変化に対する低温、電圧に応答します条件は、凍結された大腸菌（Bollmanら、2001）、L。monocytogenes（Baylesら、2000）およびサルモネラ（Jeffreysら、1998）の生存を改善することが示されています。
さまざまな条件下で凍結にさらされたリステリア・モノサイトゲネスの生存に関する非常に多くの情報があり、可変および応答アーチャー（2004）の合成を示しています。 婚modified調整雰囲気に関連する光細菌リン酸パックされたタラとサケ、およびヒスタミンの形成は凍結に非常に敏感であり、1回の凍結融解サイクルがこれらおよび類似の製品の有効期間を大幅に延長することが示されています。 しかし、細胞数は6 log10サイクル以上減少しますが、ヒスチジン脱炭酸酵素活性が高いと、好塩性ヒスタミン形成細菌は凍結を続けます（Fuji et al。、1994）。 3-6週間以上冷凍魚を保管するとV. choleraeのレベルが大幅に低下するという証拠がいくつかありますが、V。choleraeやその他の潜在的な病原性種の冷凍を含むビブリオの回復を報告する研究もいくつかあります冷凍の生えびや魚などの魚介類。 氷に関連したコレラの主要な発生からの疫学的データも、感染を引き起こすのに十分な数の生存を示しています...
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