חזיר ושומן

הנתח הגבוה של חזיר, כבוש במי מלח, עישן להכנת בשר חזיר או בייקון. התהליך המקורי היה לטבול את הבשר במיכל מלח קר לתקופה. זוהי שיטה מהירה היא להציג חמוצים קרים עם מחטים היפודרמיות בחתכים. שכן ברמה של בערך 52C, כך שצריך לקרר את בייקון הריפוי שוב לחיתוך, אריזה ואחסון. בייקון יונמך (קפוא), לפני שניתן יהיה לחתוך אותו במהירות גבוהה של פעולות חיתוך. באופן מסורתי טמפרטורת החיתוך הרצויה הושגה בשלב אחד ארוך בתהליך. יותר ויותר, הסרת החום הדו-שלבית ואחריה השוואת טמפרטורה משמשת להפחתת זמן העיבוד והירידה במשקל (Brown et al., 2003) ...