שיטות הקפאה

הקפאה מהירה מתבצעת על ידי שימוש באחת או יותר מהדרכים הבאות:

• מקפיא מכה
• הקפאת קשר
• הקפאת טבילה

מודולים אלה משמשים במקומות בהם קפואים כמויות גדולות של מוצרים. בסוג הראשון, המוצר נטען בהקפאת הלם הרול-אין בעזרת חוליות רב-מפלסיות, המועברות בגוש. לאחר שהמוצר במצב קפוא, משאית, דחפה את הצד הנגדי של המכשיר ישירות לאחסון קפוא. מוצרי המסוע, או מערכות המנהרות, הם מנהרה קפואה אל תוך מסוע הרשת האיטי. המוצר הלא קפוא מונח על המסוע בסוף הקצה החם של המנהרה והוקפא בזמן שהוא מגיע לקצה הנגדי. למרות שהקפאת זעזועים נהגה להקפיא כמעט כל מיני מוצרים, היא מתאימה במיוחד להקפאת מוצרים בצורות וגדלים לא הומוגניים או לא סדירים כמו בשר עופות.

מקפיא חגורת ספירלה הוא אחד הסוגים הפופולריים ביותר של זרם הקפאת זעזועים המשמש. יש להם קיבולת בטווח שבין 1000 ל- 12000 פאונד של מוצר לשעה, כאשר זמני ההקפאה משתנים מ- 10 דקות לשלוש שעות. במקפיא חגורת ספירלה מורכב מחגורה אינסופית עטופה סביב גליל מסתובב גדול, כפי שמוצג באיור. 3-6. ניתן לשנות את מספר הרמות כדי להתאים לדרישות קיבולת שונות. ניתן להגדיר שני מגדלים או יותר את מסועי המסוע העוברים בסדרה למוצרים הדורשים זמן הקפאה לטווח הארוך. מוצרים טיפוסיים, קפואים בקלטת ספירלה, מקפיאים קציצות בשר גולמיות ומבושלות, פילה דגים, חלקי עוף, פיצות ומגוון מוצרים ארוזים.

צור קשר עם הקפאה יוצר קשר עם תהליך הקפאה, דרכו המזון שמונח על מקפיא צלחת המתכת באופן סוחף אותו מקרר הקירור. כאשר המוצר נמצא במגע תרמי עם צלחות קירור, העברת החום מתרחשת בעיקר בגלל החום. האפקטיביות של תהליך ההקפאה תלויה בכמות המות של המוצר, שטח הפנים, שנשאר במגע עם מחליף חום הצלחת. לפיכך, סוג זה של חסימת הקפאה שימושי במיוחד כאשר מכינים חבילות קטנות, שטוחות, מלבניות בגודל צרכני לאחסון קפוא.

במקפיא רב מורכב מסדרה של צלחות קירור אופקיות, מקבילות, ברוחב של שלושה עד ארבעה סנטימטרים זה מזה, המונעות על ידי לחץ הידראולי, כך שניתן יהיה לפתוח אותן כדי להגיע למוצר בין Diem, ואז לסגור את המוצר, ליד לחץ נכון. נפטרים כשהלוחות סגורים, חבילות מוחזקות חזק בין הצלחות. כך שהחלק העליון והתחתון של החבילות נמצאות במגע תרמי טוב וידיות עם צלחות קירור, מהירות העברת החום באמצעות הולכה, גבוהה והמוצר קפוא במהירות. תנורים מגבילים גם את מספר חבילות ההרחבה, מה קורה כאשר קפואים מוצרים על בסיס מים.

טבילה טבילה הקפאת הקפאה מתבצעת על ידי טבילה של המוצר בתנאים של מי מלח בטמפרטורה נמוכה (תמיסת נתרן כלוריד או גלוקוז. בנוזל בקירור הוא מוליך חום טוב מאוד, מכיוון שהוא ברמה המולקולרית במישור התרמי עם המוצר. לכן, העברת החום מהירה והמוצר יהיה קפוא לחלוטין תוך זמן קצר מאוד. היתרון בהקפאת טבילה הוא שהמוצר הוקפא ביחידות בודדות ומתמזג באוסף.

החיסרון העיקרי בהקפאת טבילה הוא שמיצים, ככלל, מופקים ממוצר מזון על ידי אוסמוזה. אוסמוזה היא תהליך בו מולקולה עוברת דרך הממברנה (משטח המזון של העור) כתוצאה מהבדלים בלחץ הנוזלים דרך הממברנה. כאשר מי מלח עם נתרן כלורי משמש כחומר נוזל קירור, חדירת מלח למוצר יכולה לעיתים להיות מוגזמת, ובכך להפחית את איכות המות של מזון קפוא. לעומת זאת, כאשר הפירות קפואים בתמיסה של סוכר, חדירת הסוכר בפירות אלו מועילה לחלוטין. המוצרים שרוב הקפואים טבולים על ידי טבילה של דגים ושרימפס. הטבילה מתאימה במיוחד להקפאת דגים ושרימפס בים, שכן הטבילה במקפיא קומפקטית יחסית והמרחב על סיפון ספינה מוגבל. בנוסף, הצלילה מייצרת "זיגוג" מקפיא (שכבת הקרח הדקה על פני המוצר, המסייעת במניעת התייבשות של מוצרים לא ארוזים למות במהלך תקופת האחסון.

הקפאה מהירה כנגד מוצרי ההקפאה המהירה הדרמטית - טבילה קפואה במים או בשיטות הקפאה מרובות כמעט תמיד עולות על אלה ששיטות חיתוך (לאט) של אוויר קפוא להקפאת הלם. ההבדל המהותי בין הקפאה לקור בגודל, במספרם ובמיקומם של גבישי הקרח הנוצרים במוצר ככל שנוזל התא מתקשה. כאשר הקפוא הסחורה לאט לאט נוצרים גבישי קרח גדולים, הגורמים נזק קשה לרקמותיהם של מוצרים מסוימים על ידי השמדת תאים. לאחר הפשרת המוצר שחווה נזק משמעותי לתאים שנחשפו לאבד יותר מדי נוזלים דרך טפטוף או דימום, מה שמפחית משמעותית את איכות המוצר. ולהיפך, הקפאה מהירה מייצרת פחות גבישי קרח אשר נוצרים כמעט לחלוטין בתוך התא, כך שהרס ההאטה של ​​התאים מצטמצם משמעותית. לכן המוצר המופשר מזכיר מוצר טרי בקשיחות ובמרקם.

טמפרטורות בטווח שבין 30 ל- 25F (1.1 3.8C) הן לרוב טווח החינוך המקסימלי לגבישים. לכן חום מהיר באזור זה רצוי מבחינת שמירה על איכות מוצר גבוהה. זה נכון במיוחד לפירות וירקות מכיוון שעוברים נזק לרקמות חמורות בהקפאה איטית. היווצרות גביש קרח מתחילה ברוב המוצרים, כאשר הטמפרטורה שלהם מופחתת בכ- 30 F (1.1 C). מרבית הנוזלים מתמצקים את טמפרטורת המות של המוצר מופחת ל- 25 F (3.8C), בעוד כמה ריכוז נוזלים גבוה במיוחד עדיין נותרו קפואים אפילו בטמפרטורות שמתחת ל- 50F (-10C).

רקמת בעלי חיים היא הרבה יותר קשה והרבה יותר גמישה מאשר ברקמת הצמח. לפיכך, מהירות הקפאת הבשר ומוצרי הבשר אינה חשובה כמו המחירים לפירות וירקות. הניסוי האחרון מצביע על כך שציפורים ודגים סובלים מנזק סלולרי כאשר הם קפואים באטיות. זה לא אומר שבשר קפוא, עופות ודגים אינם גבוהים יותר מאלו שקפואים באטיות, רק שמבחינת נזק סלולרי, הקפאה מהירה אינה כה חשובה בבשר הקפוא, העופות והדגים, כמו גם בפירות ובפירות. ירקות. לדוגמה, ציפורים, שהוקפאו אט אט, מקבלות מראה כהה, והופכות אותה להרבה פחות מושכת עבור הצרכן. די בכך כדי להצדיק את ציפורי ההקפאה המהירות. באופן דומה, הקפאה מהירה מקטינה את זמן העיבוד, ומכאן את התדרדרות החיידקים. זה שימושי במיוחד בעיבוד דגים בגלל נטייתו להרוס במהירות ...