קינוחים קפואים

במוצרים אלה, יש לבצע אופטימיזציה של שלבי הקפאה לשמירה על פרמטרי האיכות שהיו טמונים במוצר המקורי לפני ההקפאה למסירתם לצרכן המוצר הסופי, לא הושפעה מתהליך ההקפאה. כמו רוב המוצרים הקפואים האחרים, זמן ההקפאה וטמפרטורת האחסון הוא הפרמטרים החשובים ביותר שיש לייעל. הקפאה מהירה מסייעת לגבישים קרח קטנים, אשר ממזערים את הפגיעה במבנה וניתוק המים. אחסון בטמפרטורה נמוכה וקבועה תומך בגבישים באוכלוסייה זו ממזערים את התגבשות הקרח. קינוחים מספקים לרוב אתגר בגלל ניסוח התוצאה של אחוז הסוכר הגבוה שלו. זה יוצר נקודת הקפאה נמוכה של השפעות המומסים ועצירת ריכוז, מה שמוביל לתכולה גבוהה של מים לא קפואים בטמפרטורת אחסון טיפוסית לעומת מוצרים, כמו ירקות או בשר.

לפיכך, חיוני כי הקינוחים ישמרו על אחסון מינימלי והפצת הטמפרטורה אפשרית. ניתן להשתמש במרכיבים פונקציונליים כמו פוליסכריד, מייצבים או עמילנים מותאמים כדי לעקוב אחר חלוקה מחדש של מים וגבישת קרח מחדש. יתרת החלק הזה תתמקד בקינוחים הנצרכים בהקפאה, תוך דיון בגלידה ספציפית, אלא אם כן צוין אחרת. הקורא מופנה לגוף, מרשל ואח '. וגוף והרטל לפרטים נוספים מאלו המופיעים כאן.

..