Congelamento e scongelamento ad alta pressione
Congelamento ad alta pressione e, in particolare, congelamento del cambio di pressione, aumentando l'attenzione come metodo di congelamento per prodotti di alta qualità o sensibili al gelo. La pressione nel turno di congelamento degli alimenti viene raffreddata ad alta pressione, temperature inferiori allo zero. Poiché la temperatura di congelamento diminuisce, la transizione di fase non avverrà. Quando la temperatura del prodotto ha più o meno in equilibrio, la pressione viene rilasciata improvvisamente. Il cibo è ora raffreddato di diversi gradi e la nucleazione avviene spontaneamente durante il raffreddamento del prodotto, causando un aumento immediato della temperatura. Potrebbe esserci un breve periodo di equilibrio, in cui un po 'd'acqua rimane raffreddata (Otero e Sanz, 2000). La singola nucleazione fornisce dimensioni dei cristalli uniformemente piccole e danni minimi alla trama. Lo scongelamento ad alta pressione è stato anche studiato come metodo rapido di scongelamento. Abbassando il punto di congelamento, la differenza tra il prodotto e la temperatura ambiente aumenta, di conseguenza, un maggiore flusso di calore.
Dovrebbero essere presi in considerazione lo scongelamento ad alta pressione e l'effetto di congelamento della pressione sulle proprietà termodinamiche (calore latente, temperatura di congelamento, conducibilità termica).
La temperatura di congelamento è diminuita dalla pressione, secondo l'equazione di Clapeyron. Anche il calore latente è ridotto. La conduttività termica sotto lo zero varierà, poiché non c'è ghiaccio.
Chourot et al. (1997) ha modellato lo scongelamento ad alta pressione del cilindro infinito con acqua pulita, usando FDM con l'approccio del calore specifico piuttosto evidente di Crank-Nicolson. Si presume che il calore latente contribuisca a un picco triangolare che si estende su base 1K. Si presume che la conduttività termica sia costante al di sopra e al di sotto dell'intervallo di variazione di fase e varia linearmente in questo intervallo. Il calore latente totale, e quindi la transizione di fase, la temperatura data come funzione polinomiale della pressione. L'intero processo di scongelamento avviene sotto pressione.
Denis et al. (1997) ha modellato il congelamento dello spostamento di pressione con l'uso di FDM per l'attivazione esplicita e, ovviamente, il calore specifico della formulazione. Al momento della pressione di scarico, l'aumento di temperatura da Ti a Tnew ha calcolato l'entalpia dell'equilibrio. Il prodotto dovrebbe essere a temperatura uniforme quando viene rilasciata la pressione; tuttavia, in un articolo successivo (Denis et al., 2000) questa restrizione viene allentata e l'equilibrio energetico viene fatto da nodo a nodo ...
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Refrigerazione e congelamento degli alimenti