Influenza del congelamento sui microrganismi associati a carne, pollame e pesce

Modello per la sopravvivenza in vari gruppi tassonomici durante il congelamento e lo stoccaggio di pesci congelati, si osserva una tendenza simile nella carne di pollame con batteri Gram-negativi, sopravvivendo con meno di gram-positivi e controversie, senza mostrare cambiamenti significativi nel numero. Tuttavia, nonostante il congelamento inibisca il metabolismo dei microrganismi nel processo di conservazione congelata, l'attività enzimatica continua ancora. Ciò è importante nei pesci congelati, in cui l'attività hine dine-decarbossilasi provoca la produzione di istamina, livelli aumentati che superano la limitazione del danno (circa 5 ppm) o anche i limiti di sicurezza (circa 50 ppm), specialmente se la temperatura dell'abuso si verifica nella catena di approvvigionamento.

Nell'influenza cida del congelamento sui diversi tipi di organismi variano significativamente. Le spore di batteri e funghi rimangono per lo più in vigore con il congelamento, anche se ci sono alcune prove che le spore di C. botulinum, che sono più sensibili agli effetti delle radiazioni ionizzanti a causa della conservazione congelata entro 30 giorni -75C (Lim et al. , 2003). Le controversie sono inerti ed è estremamente resistente alle diverse sollecitazioni e presenta lesioni lievi, fornite da congelamento e congelamento e scongelamento ripetuti. Le cellule batteriche vegetali variano nella loro risposta al congelamento. Alcuni organismi (ad es. E. coli, B. subtilis, Vibrio cholerae e alcuni batteri dell'acido lattico) rispondono a bassa temperatura, tensione per la produzione di proteine ​​da shock freddo (CSP o proteine ​​indotte dal freddo, CIP) e al graduale cambiamento del freddo condizioni, ha dimostrato di migliorare la sopravvivenza di E. coli (Bollman et al., 2001), L. monocytogenes (Bayles et al., 2000) e Salmonella (Jeffreys et al., 1998), congelati.

Esistono molte informazioni sulla sopravvivenza di L. monocytogenes sottoposte a congelamento in condizioni diverse, che mostrano variabili e una sintesi delle risposte Archer (2004). Il fosforo foto-batterico correlato all'atmosfera modificata dal matrimonio Il merluzzo imballato e il salmone e la formazione di istamina sono molto sensibili al congelamento e un ciclo di congelamento-scongelamento ha dimostrato di aumentare significativamente la durata di conservazione di questi e altri prodotti simili. Tuttavia, dopo il congelamento possono continuare l'attività significativa dell'istidina decarbossilasi, i batteri alofilici che possono formare istamina, sebbene il numero di cellule sia ridotto di oltre sei cicli log10 (Fuji et al., 1994). Esistono prove del fatto che lo stoccaggio di pesci congelati per più di 3-6 settimane porta a una significativa riduzione del livello di V. cholerae, ma ci sono anche alcuni studi che riportano il recupero di Vibrio, tra cui V. cholerae e altre specie potenzialmente patogene di congelati frutti di mare, come gamberi e pesce crudi congelati. I dati epidemiologici dei principali focolai di colera associati al ghiaccio indicano anche la sopravvivenza di numeri sufficientemente alti da causare infezione ...