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Respiro caldo

Alcuni prodotti alimentari conservati di organismi viventi e per fornire calore, zucchero o riserve di amido vengono lentamente consumati. Questo è noto come il calore del respiro, perché i prodotti consumano ossigeno per il processo. La respirazione del calore dipende dallo zucchero o dal contenuto di amido del prodotto, dalle varietà e dalla sua temperatura e tra 9 e 120 W / t alle temperature di conservazione. Le figure tipiche sono riportate in Tabella. 18.3. Queste cifre aumentano con la temperatura, quasi raddoppiando per ogni 10 K, in modo che la frutta e molte verdure si rovinino molto rapidamente se sono calde, usando le loro scorte di cibo, e poi si disintegrano.

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