Jäädyttämisen vaikutus lihaan, siipikarjaan ja kalaan liittyviin mikro-organismeihin

Eri taksonomiaryhmien selviytymismalli jäädytetyn kalojen jäädyttämisen ja varastoinnin aikana, samanlainen suuntaus havaitaan gram-negatiivisten bakteerien kanssa pidetyssä siipikarjanlihassa, joka säilyy vähemmän kuin gram-positiivisissa ja kiistoissa, eikä niiden lukumäärässä ole merkittäviä muutoksia. Huolimatta jäädyttämisestä estää mikro-organismien aineenvaihduntaa pakastettujen varastointiprosessissa, entsymaattinen aktiivisuus jatkuu kuitenkin. Tämä on tärkeää jäädytetyissä kaloissa, joissa histiini-dekarboksylaasiaktiivisuus johtaa histamiinin tuotantoon, lisääntyneille tasoille, jotka ylittävät vauriorajoitukset (noin 5 ppm) tai jopa turvallisuusrajat (n. 50 ppm), etenkin jos väärinkäytön lämpötila esiintyy toimitusketjussa.

Jäätymisen sidallisessa vaikutuksessa erityyppisiin organismeihin vaihtelee huomattavasti. Bakteerien ja sienten itiöt pysyvät pääosin voimassa jäädyttämällä, vaikkakin on olemassa todisteita siitä, että C. botulinumin itiöt, jotka ovat alttiimpia ionisoivan säteilyn vaikutuksille jäädytetyn varastoinnin seurauksena 30 päivän aikana -75C (Lim et al. , 2003). Riidat ovat inerttejä ja kestävät erityisen voimakkaasti erilaisia ​​rasituksia ja niillä on vähäinen vahinko, joka johtuu jäätymisestä ja toistuvasta jäädyttämisestä ja sulattamisesta. Vegetatiiviset bakteerisolut vaihtelevat vasteessaan jäätymiseen. Jotkut organismit (esim. E. coli, B. subtilis, Vibrio cholerae ja jotkut maitohappobakteerit) reagoivat matalaan lämpötilaan, jännitteeseen kylmäšokkiproteiinien (CSP tai kylmä-indusoidut proteiinit, CIP) tuottamiseksi ja asteittaiseen muutokseen kylmässä olosuhteiden on osoitettu parantavan jäädytettyjen E. colien (Bollman et ai., 2001), L. monocytogenes (Bayles et ai., 2000) ja Salmonellan (Jeffreys et ai., 1998) eloonjäämistä.

Jäädyttämisessä eri olosuhteissa käytetyn L. monocytogenesin eloonjäämisestä on melko paljon tietoa, mikä osoittaa muuttujan ja synteesin vasteista Archer (2004). Avioliittoon muokattuun ilmakehään liittyvä fotobakteerin fosfori. Pakattu turska ja lohi sekä histamiinin muodostuminen ovat erittäin herkkiä jäätymiselle, ja yhden jäädyttämis-sulamisjakson on osoitettu pidentävän merkittävästi näiden ja vastaavien tuotteiden säilyvyyttä. Huomattavat histidiini-dekarboksylaasiaktiivisuushalofiiliset histamiinia muodostavat bakteerit voivat kuitenkin jatkua jäädyttämisen jälkeen, vaikkakin solujen lukumäärä pienenee yli kuudella log10 -jaksolla (Fuji et ai., 1994). On joitain todisteita siitä, että pakastettujen kalojen varastointi yli 3-6 viikkoa johtaa merkittävästi vähentyneeseen V. cholerae -pitoisuuteen, mutta on myös joitain tutkimuksia, joissa ilmoitetaan toipuneen Vibrion, mukaan lukien V. cholerae ja muut mahdollisesti patogeeniset pakastetut lajit mereneläviä, kuten jäädytettyjä raaka katkarapuja ja kalaa. Epidemiologiset tiedot suurista koleapurkauksista, jotka liittyvät jäähän, viittaavat myös riittävän korkeiden lukujen selviytymiseen aiheuttamaan infektioita ...