Freeze-Chill Technology
Chlazená hotová jídla jsou vnímána jako kvalitnější než zmrazená. První z nich však mají relativně krátkou dobu, zatímco druhé nabízejí lepší produkci a distribuci, flexibilitu, bezpečnost potravin a delší dobu skladování zvířat, 1997). Chlazení mrazem je duální proces spočívající v zmrazení a zmrazení skladování následovaném rozmrazením a ochlazením maloobchodního displeje (O'leary et al., 2000). Logistické výhody oproti chlazení, protože (I) umožňuje masivní školení zmrazených produktů s následnou řízenou sériovou výrobou roztaveného produktu v chladném řetězci, (ii) poskytuje „chlazené výrobky na vzdálenější trhy snadno a (iii) snižuje rychlost návratu produktu, protože umožňuje rutinní mikrobiologické testy, které musí být dokončeny před uvolněním rostliny.
Důvod mrznutí, níže popsané testy chlazení, vyplynuly z obav, že zastavení chlazení může předisponovat výrobky k rychlejšímu zhoršení kvality studené fáze procesu ve srovnání s chlazenými potravinami, které dříve nebyly zmrazeny.
Například, rozmrazené produkty mohou být náchylnější k mikrobiálnímu růstu na úkor živin v kapání, a protože zmrazení může otevřít buněčnou strukturu zeleniny a masa, a tím nepříznivě ovlivnit barvu, strukturu, ukládání vitamínů a smyslové vnímání. Studie je zaměřena na zmrazení, chladící pyré (tři odrůdy), mrkev, zelené fazolky, lasagne, bílé omáčky a komerční hotová jídla jsou poskytována výrobcem. Byly také zkoumány prvky zneužívání teploty, kalení (tání), opakovaného zmrazování a balení v upravené atmosféře.
..
|
Chlazení a zmrazování potravin