חמצון ליפידים
חמצון ליפידים תגובה נוספת, המגבילה מאוד את חיי המדף של מוצר קפוא, מה שמוביל לאובדן איכות (טעם, מראה, ערך תזונתי ופונקציונליות חלבון). חמצון ליפידים הוא תהליך מורכב העובר על תהליכי רדיקל חופשי (אריקסון, 1997). בשלב ההתחלה של אטום המימן מסולק מחומצות שומן, ומותיר רדיקל אלקיל של חומצות שומן, המומר בנוכחות חמצן לרדיקל החומצי מי חמצן. בשלב הבא, רדיקל פרוקסיל מחסיר מימן מחומצות שומן שכנות ליצירת מולקולות heme, ורדיקל אלקיל חדש לחומצות שומן. התפלגות ההידרופרוקסיד האחראית להתפשטות נוספת של תהליכים רדיקלים חופשיים. הפירוק של הידרופרוקסיד קום, חומצות שומן מאוזנות, אלדהידים וקטונים אחראי על הניחוחות האופייניים (גמישות).
מתכות מעבר רדוקס-אקטיביות הן הגורמים העיקריים המזרזים את חמצון הליפידים במערכות ביולוגיות; ברזל בפרט, הזרז המפורסם. דרכי אנזימטיות וגם לא אנזימטיות יכולות להתחיל חמצון בשומנים בדם.
אחד האנזימים נחשב לחשוב בחמצון ליפידים-ליפוקסגינאז, שנמצא בצמחים ובעלי חיים רבים, ויכול ליצור טעמים פוגעניים, כמו גם אובדן צבע הפיגמנט. חמצון השומנים חשוב במיוחד בבשר (כולל עופות ופירות ים. בשרים ושמנים דגים, בפרט, סובלים מהתגובות השליליות במהלך אחסון קפוא לטווח הארוך.
בלאי טעם חמצוני נעשה במוצרים צמחיים ובעלי חיים. זה מזוהה יותר עם שרירים קפואים מאשר עם מוצרים צמחיים קפואים, מכיוון ששיגור, ככלל, משמש לירקות לפני ההקפאה.
השפלה של פיגמנט והידרדרות באיכות הצבע מתייחסת גם לחמצון של ליפידים. פיגמנטים של הבשר בבשר אדום ובשר סלמון דוהה בקרוטנואידים עוברים השפלה חמצונית במהלך האחסון. כלורופיל - זה יכול לשמש גם כחומר גלם משני בחמצון ליפידים.
..
|
קירור והקפאת אוכל