חלב-לא-שומן
מוצקי חלב שאינם שומן (SNF) בסרום או במוצקים המכילים לקטוז, קזאין, חלבון מי גבינה, מינרלים (אפר), ויטמינים, חומצות, אנזימים וחלב גז או מוצרי חלב, מהם נגזרו. חלבונים חיוניים לסיווג אמולסי התרומות הפונקציונליות שלהם, ולשידור קיבולת המים / עלייה בצמיגות. עם זאת עודף לקטוז עלול להוביל לבעיות עקב הקפאת טמפרטורה מוגזמת או התגבשות של הלקטוז, מה שמוביל לפגם במרקם. לפיכך, יש לבחור במקורות דלק משומשים כדי לייעל את הפונקציונליות של החלבון, אך להגביל את התוכן של הלקטוז. באופן מסורתי, המקורות הטובים ביותר לחלבון SNF למוצרים באיכות גבוהה היו חלב רזה יבש מרוכז או אבקת חלב רזה בחום נמוך. אחרים כוללים את אלה המכילים חלבון, חלב מלא (למשל חלב מרוכז או אידוי, חלבוני חלב מרוכזים, חלב חמאה יבש ומרוכז), המכיל קזאין (למשל נתרן קזאינאט), או כאלה המכילים חלבוני סרום (למשל מי גבינה מיובשת או מרוכזת, תרכיז חלבון מי גבינה) , מבודד חלבון מי גבינה) ...
|
קירור והקפאת אוכל