הקפאת אוכל

בעבר, מרבית המזון הקפוא מבושל לפני הצריכה, מה שמספק תרומה חשובה להתפתחות הבטיחות המיקרוביולוגית. לאחרונה, המוקד עבר למתקנים ולמגוון רחב יותר של מוצרים זמינים, שרבים מהם תוכננו במיוחד לשימור ולהפצה במצב קפוא. מוצרים קפואים יותר "מודרניים" אלה יכולים להיות מרכיבי מזון מבושלים מראש וכלים שלמים שרק צריך לחמם לפני השימוש. בנוסף, עוגות וקינוחים קפואים רבים (כולל גלידה) מיועדים לאכילה על ההפשרה או ישירות מהמקפיא ללא שום צעד להכנת הצרכן. הסר את כל שלב הבישול של הצרכנים כך שבטיחות מיקרוביולוגית היא תנאי הכרחי לפני הקפאה ומגדירה תהליכים לפני ההקפאה ובמהלכה. עם זאת, איכות האספקה ​​מהווה דאגה הולכת וגוברת לצרכנים, ואתגר של תעשיית המזון הקפוא הוא לשמר את חומרי המזון מבלי לפגוע בבטיחות המיקרוביולוגית.

שלב חשוב בהקפאה להפחתת טמפרטורת המזונות בכדי להימנע או לפחות למזער שינויים מיקרוביולוגיים וכימיים. עם זאת, כפי שצוין בפרקים אחרים בספר זה, הקפאתם של מוצרים טבעיים ומפוברקים מביאה לשינויים פיסיקליים וכימיים מורכבים. באופן כללי, ככל שהטמפרטורה יורדת מתחת למים 0C במזון, הופכת יותר ויותר לקרח. כתוצאה מכך, מומסים מומסים מתרכזים יותר ויותר במים הנותרים במצב הנוזלי, ובכך מקטינים עוד יותר את הקפאתם. בהתאם למבנה הגופני שלהם ולהרכבם הכימי של מוצרים טבעיים במצב הקפוא יכולים להכיל עד 8% מהמים בשלב הנוזל. שלב נוזלי זה מכיל תערובת מורכבת של מטבוליטים תאיים בריכוז גבוה לא פיזיולוגית. בנוסף, כשגבישי הקרח צומחים במבנה הכוח הטבעי הם יכולים לשבור את הקירות והממברנות הבין תאיים והתוך תאיים, וכתוצאה מכך לשחרור ולערבוב של המצעים המשותפים מראש, האנזימים.

לכן, למרות שתכולת המוצרים בטמפרטורות שמתחת לאפס, הפחתה של קצב התגובות עם השלכות הרות אסון על הבטיחות, האיכות והאספקה, שינויים בריכוז המצע וגישה לאנזימים יכולים לפעול להגברת המהירות של תגובות כאלה. בגלל שינויים פיזיים וכימיים שעשויים להתרחש קפואים, נדרש טיפול בחום לפני הקפאה למוצרים רבים, במיוחד ירקות (ראה להלן) כדי להבטיח שתוך חיי מדף סבירים. טיפול בחום לפני ההקפאה, המכונה 'לבן', מיועד בעיקר להפעלת אנזימים האחראים לשינויים מזיקים באיכות התחושתית. עם זאת, הסיווג מגיע למטרה של שמירה על הערך התזונתי, במיוחד עבור חומרים מזינים כמו חומצה אסקורבית (ויטמין C), הרגישים לחמצון אנזימטי ופירוק.

בשלב הסננת בפני עצמו יכולות להיות השפעות משמעותיות על חומרים מזינים, ולכן יש לקחת בחשבון את ההשפעה של צעדים אלה ואחרים בתהליך, המתעוררים לפני ההקפאה, להבנת הערך התזונתי של המוצרים הקפואים. בתחילת הספרות המתארת ​​את הגורמים המשפיעים על חומרים מזינים במזון הקפוא נחשבה לנדר (1978, 1993). סקירה זו מסכמת את העקרונות ומפנה את תשומת הלב למחקר העדכני ביותר ולמוצרים חדשים שנכנסים לאספקת המזון הקפוא.

מיקרואורגניזמים בעלי חשיבות במוצרי מזון נחלקים בדרך כלל לאורגניזמים. וכאלה עם פוטנציאל לגרום למחוללי מחלות אנושיות. מערכות חיסכון במוצרי מזון נוטות לכוון למנוע התפתחות של אורגניזמים. ולהבטיח כי אין רמות מזיקות של פתוגנים או רעלים שלהם). מכיוון שהקפאה למעשה מפסיקה את פעילות המיקרואורגניזמים לבקרת קלקול מיקרוביאלי למשך זמן בלתי מוגבל, בתנאי שאם הטמפרטורה נמוכה מספיק, למשל מתחת ל- 10C). עם זאת, מיקרו-אורגניזמים רבים, כמו מערכות ביולוגיות רבות אחרות, יכולים לשרוד בתנאי הקפאה ולשמור על יכולתם להתרבות כאשר התנאים הופכים לטובים יחסית. למרות שאין כללים קשים ומהירים "ביחס להישרדותם של פתוגנים במהלך הקפאה, קבוצות מסוימות של אורגניזמים נבדלות מאוד ברגישותן או בהתנגדותן לקפוא.

אורגניזמים גבוהים יותר כמו פרוטוזואה וטפילים, רגישים מאוד להקפאה ואגירה של קפואים ויהרסו. חיידקים גראם-שליליים יציבים יותר מהפשוטים ביותר, אך, ככלל, רגישים יותר מחיידקים גראם-חיוביים. נגיפים שומרים על יכולתם להדביק תא מארח לאחר הקפאה ונבגי חיידקים עמידים לחלוטין להקפאה. עובש ושמרים משתנים ברגישותם להקפאה ואחסון קפוא. לבריאות הציבור, הישרדות פתוגנים היא גורם חשוב. באופן כללי, אם למזון קפוא יש פוטנציאל להוביל לפתוגנים בריכוז מסוכן, הם זקוקים לטיפול נוסף (למשל בישול), כדי להפחית פתוגנים אלו לרמות שאינן דואגות לבריאות הציבור. בכל הנוגע לאורגניזמים במינון זיהומי נמוך, יש להחריג את הגוף מהמוצרים הקפואים באופן מלא ...