Vplyv mrazenia na mikroorganizmy spojené s mäsom, hydinou a rybami
Rýchlosť zmrazenia, o ktorej je známe, že ovplyvňuje mikrobiologický stav mäsa, hydiny a rýb, a hoci vo všeobecnosti platí, že celkový počet mikroorganizmov sa počas zmrazenia mierne zníži, skladovanie zmrazených a rozmrazených rastlín, rast niektorých mikroorganizmov. sa môžu vyskytovať pri teplotách pod 0C, s častými hláseniami o raste -5C a zriedkavo až do -10C (Larkin a Stokes, 1968). Mrazené hydinové mäso vykazuje rýchly rast hnilobivých mikroorganizmov pri skladovaní pri teplote -5C (Abu Ruwaida et al., 1996) a medzi -5 a 7C, kde hlavné obavy vyvolávajú psychrofilné kvasinky a huby, ktoré spôsobujú rast podobný muškátom (napr. Thamnidium spp.), čierne škvrny (napr. Cladosporium spp.) a biele škvrny (napr. Sporotrichum spp.). Vo všeobecnosti sa teplota pod 10C považuje za účinnú inhibíciu rastu mikroorganizmov spojených s jedlom. Rýchlosť ochladzovania sa teda netýka iba vraždy alebo „cidálneho účinku na mikroorganizmy“, ale je tiež dôležité zabrániť rastu pri teplotách pod nulou a je dôležité zabrániť poškodeniu mäsa, hydiny a rýb.
Šablóna na prežitie v rôznych taxonomických skupinách počas mrazenia a skladovania mrazených rýb je podobný trend pozorovaná v hydinovom mäse s gramnegatívnymi baktériami, ktoré prežívajú na menej ako grampozitívnych a sporoch, ktoré nevykazujú žiadnu významnú zmenu v počte.
Napriek tomu, že zmrazenie inhibuje metabolizmus mikroorganizmov v procese mrazeného skladovania, enzymatická aktivita stále pokračuje. Toto je dôležité v prípade mrazených rýb, kde aktivita histi dín-dekarboxylázy vedie k produkcii histamínu, zvýšeným hladinám, ktoré prekračujú obmedzenie poškodenia (približne 5 ppm) alebo dokonca bezpečnostným limitom (približne 50 ppm), najmä ak je teplota zneužitia vyskytuje sa v dodávateľskom reťazci.
V cidal vplyv zmrazenie na rôzne typy organizmov sa výrazne líšia. Spóry baktérií a húb zostávajú väčšinou v platnosti zmrazením, aj keď existujú dôkazy, že spóry C. botulinum, ktoré sú viac náchylné na účinky ionizujúceho žiarenia v dôsledku zmrazeného skladovania počas 30 dní - 75C (Lim a kol. , 2003). Spory sú inertné a sú extrémne odolné voči rôznym stresom a majú malé zranenia spôsobené zmrazením a opakovaným zmrazením a rozmrazením. Vegetatívne bakteriálne bunky sa líšia v reakcii na zmrazenie. Niektoré organizmy (napr. E. coli, B. subtilis, Vibrio cholerae a niektoré baktérie mliečneho kvasenia) reagujú na nízku teplotu, napätie pri produkcii proteínu studeného šoku (CSP alebo proteíny indukované chladom, CIP) a postupnú zmenu v chlade. Ukázalo sa, že podmienky zlepšujú prežitie E. coli (Bollman a kol., 2001), L. monocytogenes (Bayles a kol., 2000) a Salmonella (Jeffreys a kol., 1998), zmrazené.
Existuje pomerne veľké množstvo informácií o prežití L. monocytogenes zmrazených za rôznych podmienok, ktoré ukazujú premennú a syntézu odpovedí Archer (2004). Fotobakteriofosfát súvisiaci s atmosférou upravenou v manželstve Balená treska a losos a tvorba histamínu sú veľmi citlivé na zmrazenie a ukázalo sa, že jeden cyklus zmrazenia a rozmrazenia významne zvyšuje trvanlivosť týchto a podobných produktov. Avšak významná aktivita histidín dekarboxylázy halofilnej baktérie tvoriacej histamín môže pokračovať aj po zmrazení, hoci počet buniek je znížený o viac ako šesť cyklov log10 (Fuji a kol., 1994). Existujú dôkazy, že skladovanie mrazených rýb dlhšie ako 3-6 týždne vedie k významnému zníženiu hladiny V. cholerae, existuje však aj niekoľko štúdií, ktoré hlásia zotavenie Vibrio, vrátane V. cholerae a iných potenciálne patogénnych druhov mrazených rýb. morské plody, ako napríklad mrazené surové krevety a ryby. Epidemiologické údaje z hlavných ohnísk cholery spojenej s ľadom tiež poukazujú na prežitie dostatočne vysokých čísel na to, aby spôsobili infekciu ...
|
Chladenie a mrazenie potravín