Metodi di congelamento

Il congelamento rapido viene eseguito utilizzando uno o più dei seguenti modi:

• congelamento di scossa d'aria
• congelamento del contatto
• congelamento ad immersione

Questi moduli vengono utilizzati dove vengono congelati grandi volumi di prodotti. Nel primo tipo, il prodotto viene caricato nel congelamento degli urti roll-in con aollies multilivello, che vengono passati nel blocco. Dopo che il prodotto è congelato, il camion ha spinto il lato opposto del dispositivo direttamente in un deposito congelato. I sistemi di trasporto, o tunnel, sono direttamente un tunnel di congelamento verso il nastro trasportatore a maglie lente. Il prodotto non congelato viene posizionato sul trasportatore all'estremità calda del tunnel e viene congelato quando raggiunge l'estremità opposta. Sebbene il congelamento degli urti utilizzato per congelare quasi tutti i tipi di prodotti, è particolarmente adatto per il congelamento di prodotti di forme e dimensioni disomogenee o irregolari come la carne di pollame.

Il congelatore a spirale a spirale è uno dei tipi più popolari di currendy di congelamento di scossa usato. Hanno una capacità nell'intervallo da 1000 a 12000 libbre di prodotto all'ora, con tempi di congelamento che variano da 10 minuti a tre ore. Nel congelatore a spirale costituito da una cinghia senza fine è avvolta attorno ad un grande cilindro rotante, come mostrato in Fig. 3-6. Il numero di livelli può essere variato per adattarsi a requisiti di capacità diversi. Due o più torri possono essere configurate con nastri trasportatori in serie che funzionano in serie per prodotti che richiedono tempi di congelamento a lungo termine. Prodotti tipici, congelati in un nastro a spirale, congelatori cotolette di carne cruda e cotta, filetti di pesce, parti di pollo, pizze e una varietà di prodotti confezionati.

Congelamento del contatto Processo di congelamento dei contatti, attraverso il quale gli alimenti posizionati sul congelatore a piastra metallica sporcano il circolo del refrigerante. Con lo stampo in contatto termico con piastre refrigeranti, il trasferimento di calore avviene principalmente a causa del calore. L'efficacia del processo di congelamento dipende dalla quantità dello stampo del prodotto, dalla superficie, che rimane a contatto con lo scambiatore di calore a piastre. Pertanto, questo tipo di blocco di congelamento è particolarmente utile quando si preparano pacchetti piccoli, piatti, rettangolari, di dimensioni consumer per lo stoccaggio congelato.

Nel multi-congelatore è costituito da una serie di piastre refrigeranti orizzontali, parallele, distanti da tre a quattro pollici, che sono guidate dalla pressione idraulica, in modo che possano essere aperte per ottenere il prodotto tra diem, e quindi chiuso il prodotto giusta pressione. Muori quando le piastre sono chiuse, i pacchi sono fortemente trattenuti tra le piastre. Pertanto, sia la parte superiore che quella inferiore delle confezioni sono in buon contatto termico con le piastre refrigeranti, la velocità di trasferimento del calore per conduzione, è elevata e il prodotto è rapidamente congelato. Le stufe limitano anche il numero dei pacchetti di espansione, cosa succede quando i prodotti a base d'acqua vengono congelati.

Immersione Immersione Il congelamento viene effettuato immergendo il prodotto in condizioni di salamoia a bassa temperatura (soluzione di cloruro di sodio o glucosio. Nel liquido refrigerato è un ottimo conduttore di calore, poiché a contatto molecolare a livello molecolare con il prodotto. il trasferimento di calore è rapido e il prodotto sarà completamente congelato in brevissimo tempo.Il vantaggio del congelamento ad immersione è che il prodotto è stato congelato in singole unità e unito alla raccolta.

Il principale svantaggio del congelamento ad immersione è che i succhi, di norma, estratti dal prodotto alimentare per osmosi. L'osmosi è un processo in cui una molecola attraversa la membrana (superficie del cibo della pelle) a causa delle differenze nella pressione del fluido attraverso una membrana. Laddove la salamoia al cloruro di sodio viene utilizzata come refrigerante, la penetrazione del sale nel prodotto può talvolta essere eccessiva, riducendo così la qualità degli stampi degli alimenti congelati. Al contrario, quando il frutto congelato in una soluzione di zucchero, la penetrazione dello zucchero nel frutto muore del tutto benefico. I prodotti più congelati per immersione di pesce e gamberi. L'immersione è particolarmente adatta per il congelamento di pesci e gamberi in mare, poiché l'immersione nel congelatore è relativamente compatta e lo spazio a bordo di una nave è limitato. Inoltre, l'immersione produce "glassa" di congelamento (il sottile strato di ghiaccio sulla superficie del prodotto, che aiuta a prevenire la disidratazione dei prodotti non confezionati che muoiono durante il periodo di conservazione.

Congelamento rapido Contro il congelamento rapido Drammatico L'immersione in prodotti congelati in acqua o i metodi di congelamento multiplo superano quasi sempre quelli che tagliano (lentamente) i metodi dell'aria congelata per congelare gli urti. La differenza fondamentale tra congelamento e freddo nella dimensione, nel numero e nella posizione dei cristalli di ghiaccio che si formano nel prodotto, mentre il fluido cellulare si indurisce. Quando le merci vengono congelate lentamente, si formano grandi cristalli di ghiaccio, che causano gravi danni ai tessuti di alcuni prodotti distruggendo le cellule. Dopo lo scongelamento del prodotto che ha subito un danno significativo alle cellule esposte a perdere troppo fluido a causa di gocciolamento o sanguinamento, riducendo significativamente la qualità del prodotto. E viceversa, il congelamento rapido produce meno cristalli di ghiaccio che si formano quasi completamente all'interno della cellula, quindi la distruzione delle cellule viene ridotta in modo significativo. Pertanto, il prodotto scongelato richiama il prodotto fresco nella durezza e nella consistenza.

Le temperature variano tra 30 e 25F (1.1 3.8C) spesso è la gamma della massima educazione ai cristalli di ghiaccio. Pertanto, il calore rapido attraverso questa zona è desiderabile dal punto di vista del mantenimento di un'alta qualità del prodotto. Ciò è particolarmente vero per la frutta e la verdura perché, poiché passano attraverso gravi danni ai tessuti in caso di congelamento lento. La formazione di cristalli di ghiaccio inizia nella maggior parte dei prodotti, quando la loro temperatura è ridotta di circa 30 F (1.1 C). La maggior parte dei liquidi solidifica la temperatura dello stampo del prodotto ridotta a 25 F (3.8C), anche se una concentrazione estremamente elevata di liquido rimane intatta anche a temperature inferiori a -50F (-10C).

Il tessuto animale è molto più duro e molto più flessibile rispetto al tessuto vegetale. Pertanto, la velocità di congelamento della carne e dei prodotti a base di carne non è importante quanto i prezzi di frutta e verdura. Esperimenti recenti indicano che uccelli e pesci subiscono danni cellulari, se congelati lentamente. Ciò non significa che carne, pollame e pesce congelati non siano più alti di quelli che vengono congelati lentamente, solo che in termini di danno cellulare, il congelamento rapido non è così importante nella carne, nel pollame e nel pesce congelati, così come nella frutta e verdure. Ad esempio, gli uccelli, lentamente congelati assumono un aspetto scuro, rendendolo molto meno attraente per il consumatore. Questo da solo è sufficiente per giustificare gli uccelli con congelamento rapido. Allo stesso modo, il congelamento rapido riduce i tempi di lavorazione e quindi la quantità di deterioramento batterico. Ciò è particolarmente utile nella lavorazione del pesce a causa della sua tendenza a rovinare rapidamente ...