Méthodes de congélation

La congélation rapide est effectuée en utilisant une ou plusieurs des méthodes suivantes:

• congélation à l'air
• congélation par contact
• congélation par immersion

Ces modules sont utilisés lorsque de gros volumes de produits sont congelés. Dans le premier type, le produit est chargé dans la congélation rapide par enroulement avec des filtres à plusieurs niveaux, qui sont passés dans le bloc. Une fois le produit gelé, le camion a été poussé du côté opposé de l'appareil directement dans un lieu de stockage gelé. Les produits du convoyeur, ou des systèmes de tunnels, passent par un tunnel de congélation menant à la bande transporteuse à mailles lentes. Le produit non gelé est placé sur le convoyeur à l'extrémité chaude du tunnel et a été gelé au moment où il atteint l'extrémité opposée. Bien que la congélation rapide soit utilisée pour congeler presque tous les types de produits, elle convient particulièrement à la congélation de produits de formes et de tailles homogènes ou irrégulières, telles que la viande de volaille.

Le congélateur à bande en spirale est l’un des types de congélation rapide les plus utilisés. Ils ont une capacité allant de 1000 à 12000 livres de produit par heure, avec des temps de congélation allant de minutes 10 à trois heures. Dans le congélateur à bande spirale, constitué d’une courroie sans fin enroulée autour d’un grand cylindre rotatif, comme indiqué sur la figure 3-6. Le nombre de niveaux peut être modifié pour répondre à différents besoins de capacité. Deux ou plusieurs tours peuvent être configurés. Les courroies de convoyage fonctionnent en série pour les produits nécessitant une période de gel prolongée. Produits typiques, congelés dans une bande spiralée, congélateurs, escalopes de viande crue et cuite, filets de poisson, morceaux de poulet, pizzas et divers produits emballés.

Congélation de contact Contacts processus de congélation, à travers lequel les aliments placés sur la plaque métallique congélateur à travers lequel le réfrigérant circule. Lorsque le produit est en contact thermique avec des plaques de réfrigération, le transfert de chaleur est principalement dû à la chaleur. L'efficacité du processus de congélation dépend de la quantité de filière du produit, de la surface qui reste en contact avec l'échangeur de chaleur à plaques. Ainsi, ce type de bloc de congélation est particulièrement utile lors de la préparation de petits emballages plats, rectangulaires et de format consommateur pour un stockage congelé.

Le multi-congélateur est constitué d’une série de plaques de réfrigération horizontales et parallèles, espacées de 3 à 4 pouces, qui sont actionnées par une pression hydraulique, de sorte qu’elles puissent être ouvertes pour obtenir le produit entre les deux, puis fermées à la bonne pression. Mourir lorsque les plaques sont fermées, les colis sont fortement maintenus entre les plaques. Ainsi, le haut et le bas des emballages sont en bon contact thermique avec les plaques de réfrigération, la vitesse de transfert de chaleur par conduction est élevée et le produit congelé rapidement. Les poêles limitent également le nombre de paquets d'expansion, ce qui se produit lorsque les produits à base d'eau sont congelés.

Immersion Immersion La congélation est réalisée par immersion du produit dans des conditions de saumure à basse température (chlorure de sodium ou solution de glucose). Dans un liquide réfrigéré, il est un très bon conducteur de la chaleur, car il est au contact moléculaire du produit thermique. le transfert de chaleur est rapide et le produit sera complètement congelé en très peu de temps.L'avantage de la congélation par immersion est que le produit a été congelé en unités individuelles et fusionné dans la collection.

Le principal inconvénient de la congélation par immersion est que les jus, extraits du produit alimentaire par osmose, sont en règle générale. L'osmose est un processus par lequel une molécule se déplace à travers la membrane (surface alimentaire de la peau) en raison de différences de pression de fluide à travers une membrane. Lorsque la saumure de chlorure de sodium est utilisée comme agent de refroidissement, la pénétration du sel dans le produit peut parfois être excessive, ce qui réduit la qualité des aliments congelés. Inversement, lorsque le fruit est congelé dans une solution de sucre, la pénétration du sucre dans le fruit est entièrement bénéfique. Les produits les plus congelés par immersion de poisson et de crevettes. L'immersion convient particulièrement à la congélation du poisson et des crevettes en mer, car l'immersion dans le congélateur est relativement compacte et l'espace à bord d'un navire est limité. En outre, la plongée produit un "glaçage" gelé (la fine couche de glace à la surface du produit, qui aide à empêcher la déshydratation des produits non emballés de mourir pendant la période de stockage.

Congélation rapide contre les méthodes dramatiques Les méthodes d'immersion ou de multi-congélation surgelées dans des produits surgelés dépassent presque toujours celles qui utilisent la méthode de découpage (lent) à l'air gelé pour la congélation rapide. La différence fondamentale entre le gel et le froid dans la taille, le nombre et l'emplacement des cristaux de glace qui se forment dans le produit, au fur et à mesure que le fluide cellulaire se durcit. Lorsque les marchandises sont lentement congelées, de gros cristaux de glace se forment, ce qui endommage gravement les tissus de certains produits en détruisant les cellules. Après décongélation du produit qui a subi des dommages importants aux cellules exposées à perdre trop de liquide par goutte à goutte ou par saignement, ce qui réduit considérablement la qualité du produit. Et vice versa, la congélation rapide produit moins de cristaux de glace qui se forment presque complètement à l'intérieur de la cellule, ce qui réduit considérablement la destruction des cellules. Par conséquent, le produit décongelé rappelle le produit frais en termes de dureté et de texture.

Les températures varient entre 30 et 25F (1.1 3.8C) correspond souvent à la plage de la formation maximale en cristal de glace. Par conséquent, une chaleur rapide traversant cette zone est souhaitable du point de vue du maintien d'une qualité de produit élevée. Cela est particulièrement vrai pour les fruits et les légumes car, lorsqu’ils traversent des lésions tissulaires graves lors d’une congélation lente. La formation de cristaux de glace débute dans la plupart des produits lorsque leur température est réduite d’environ 30 F (1.1 C). La plupart des liquides solidifient la température de la matrice du produit réduite à 25 F (3.8C), bien que certaines concentrations extrêmement élevées de liquide restent non gelées, même à des températures inférieures à -50F (-10C).

Le tissu animal est beaucoup plus dur et beaucoup plus souple que dans le tissu végétal. Ainsi, la rapidité de congélation de la viande et des produits carnés n’est pas aussi importante que les prix des fruits et des légumes. Une expérience récente indique que les oiseaux et les poissons subissent des dommages cellulaires lorsqu'ils sont lentement gelés. Cela ne signifie pas que la viande, la volaille et le poisson congelés ne sont pas plus élevés que ceux qui sont congelés lentement, mais qu'en termes de dommages cellulaires, la congélation rapide n'est pas aussi importante dans la viande, la volaille et le poisson congelés, ainsi que dans les fruits et légumes. des légumes. Par exemple, les oiseaux, lentement congelés, prennent une apparence sombre, ce qui le rend beaucoup moins attrayant pour le consommateur. Cela seul suffit à justifier le gel rapide des oiseaux. De même, la congélation rapide réduit le temps de traitement et donc la détérioration bactérienne. Ceci est particulièrement utile dans le traitement du poisson en raison de sa tendance à la ruine ...