Influence de la congélation sur les micro-organismes associés à la viande, à la volaille et au poisson
La vitesse de congélation, connue pour affecter le statut microbiologique de la viande, de la volaille et du poisson, et bien qu'il soit généralement vrai que le nombre total de microorganismes diminue légèrement pendant la congélation, le stockage de congelés et le dégel, la croissance de certains microorganismes peut survenir à des températures inférieures à 0C, avec des rapports fréquents de croissance de -5C et rarement jusqu'à -10C (Larkin et Stokes, 1968). La viande de volaille congelée montre la croissance rapide de microorganismes putréfiants lorsqu’elle est stockée à une température de -5C (Abu Ruwaida et al., 1996) et entre -5 et 7C, où se concentrent les principaux organismes préoccupants de levure psychrophilique et de champignons causant une croissance semblable à celle d’un moustache (par exemple Thamnidium spp.), des taches noires (par exemple, Cladosporium spp.) et des plaques blanches (par exemple, Sporotrichum spp.). De manière générale, les températures inférieures à 10C sont considérées comme inhibant efficacement la croissance des micro-organismes associés aux aliments. Ainsi, le taux de refroidissement ne concerne pas seulement les meurtres ou les effets de cidal sur les micro-organismes, mais il est également important de prévenir la croissance à des températures inférieures à zéro et d'éviter d'endommager la viande, la volaille et le poisson.
Modèle de survie dans divers groupes taxonomiques pendant la congélation et le stockage du poisson congelé, une tendance similaire est observée dans la viande de volaille contenant des bactéries à Gram négatif, survivant avec moins de Gram positif et dans les conflits, ne montrant aucun changement significatif dans le nombre.
Cependant, bien que la congélation inhibe le métabolisme des microorganismes lors du stockage en congélation, l'activité enzymatique se poursuit. Ceci est important chez les poissons congelés, où l'activité histi-décine-décarboxylase entraîne la production d'histamine, des niveaux accrus qui dépassent la limite d'endommagement (environ 5 ppm) ou même les limites de sécurité (environ 50 ppm), en particulier si la température de l'abus se produit dans la chaîne d'approvisionnement.
En matière de cidal, l'influence de la congélation sur les différents types d'organismes varie considérablement. Les spores de bactéries et de champignons restent généralement en vigueur en raison de la congélation, bien que certaines données indiquent que les spores de C. botulinum, qui sont plus sensibles aux effets des rayonnements ionisants du fait du stockage gelé pendant 30 days -75C (Lim et al. , 2003). Les différends sont inertes et extrêmement résistants à différentes contraintes. Ils entraînent une blessure mineure provoquée par le gel, ainsi que par le gel et le dégel répétés. Les cellules bactériennes végétatives réagissent différemment à la congélation. Certains organismes (par exemple, E. coli, B. subtilis, Vibrio cholerae et certaines bactéries lactiques) réagissent à une température basse, à la tension nécessaire à la production de protéines de choc froid (CSP ou protéines induites par le froid, CIP) et au changement progressif du froid. coli (Bollman et al., 2001), L. monocytogenes (Bayles et al., 2000) et Salmonella (Jeffreys et al., 1998), congelés.
Il existe une assez grande quantité d'informations sur la survie de L. monocytogenes soumis à la congélation dans différentes conditions, montrant une variable et une synthèse des réponses Archer (2004). Photo-bactérie phosphoreum liée à une atmosphère nuptiale modifiée La morue et le saumon emballés, ainsi que la formation d'histamine, sont très sensibles à la congélation. Un cycle de congélation-décongélation a considérablement augmenté la durée de conservation de ces produits et de produits similaires. Cependant, des bactéries halophiles formant de l'histamine, ayant une activité histidine décarboxylase significative, peuvent continuer après la congélation bien que le nombre de cellules soit réduit de plus de six cycles log10 (Fuji et al., 1994). Il existe certaines preuves que le stockage du poisson congelé pendant plus de 3-6 semaines entraîne une réduction significative du niveau de V. cholerae, mais quelques études ont également rapporté le rétablissement de Vibrio, y compris V. cholerae et d'autres espèces potentiellement pathogènes de fruits de mer, tels que crevettes et poissons crus congelés. Les données épidémiologiques sur les épidémies majeures de choléra associées à la glace indiquent également la survie d'un nombre suffisamment élevé pour provoquer une infection ...
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Réfrigération et congélation des aliments