Zmrazování a rozmrazování za vysokého tlaku
Vysokotlaké zmrazení, a zejména zmrazení posunem tlaku, zvyšující pozornost jako metoda zmrazování vysoce kvalitních produktů nebo produktů citlivých na zmrazení. Tlak v posunu zmrazených potravin je ochlazen na vysoký tlak, teploty pod nulou. Protože teplota mrazu klesá, nedojde k fázovému přechodu. Když teplota produktu má víceméně rovnovážný tlak, náhle se uvolní. Jídlo je nyní podchlazeno o několik stupňů a během přechlazeného produktu dochází spontánně k nukleaci, což způsobuje okamžité zvýšení teploty. Může existovat krátká doba rovnováhy, ve které trochu vody zůstává podchlazeno (Otero a Sanz, 2000). Jednoduchá nukleace poskytuje rovnoměrně malou velikost krystalu a minimální poškození textury. Vysokotlaké tání bylo také zkoumáno jako rychlá metoda tání. Snížením bodu tuhnutí se rozdíl mezi produktem a okolní teplotou zvětšuje, v důsledku toho se zvyšuje tok tepla.
Měl by se brát v úvahu vliv vysokotlakého tání a mrznutí na termodynamické vlastnosti (latentní teplo, teplota mrznutí, tepelná vodivost).
Podle Clapeyronovy rovnice je teplota mrznutí snížena o tlak. Snižuje se také latentní teplo. Tepelná vodivost pod nulou se bude lišit, protože zde nebude led.
Chourot a kol. (1997) modeloval vysokotlaké tání nekonečného válce čistou vodou, za použití FDM s Crank-Nicolson docela zřejmým specifickým přístupem tepla. Předpokládá se, že latentní teplo přispívá k trojúhelníkovým vrcholům přesahujícím 1K. Předpokládá se, že tepelná vodivost je konstantní nad a pod rozsahem změny fáze a v tomto rozmezí se lineárně mění. Celkové latentní teplo a tedy fázový přechod, teplota daná jako polynomiální funkce tlaku. Celý proces rozmrazování probíhá pod tlakem.
Denis a kol. (1997) modelované zmrazení tlakového posunu s využitím FDM pro explicitní aktivaci a samozřejmě specifické teplo formulace. V době vypouštěcího tlaku vypočítalo zvýšení teploty z Ti na Tnew entalpii rovnováhy. Po uvolnění tlaku se má produkt udržovat v jednotné teplotě; v následném článku (Denis et al., 2000) je však toto omezení uvolněno a energetická bilance je vytvářena z uzlu do uzlu ...
|
Chlazení a zmrazování potravin