Vliv zmrazení na mikroorganismy spojené s masem, drůbeží a rybami
Rychlost zmrazení, o které je známo, že ovlivňuje mikrobiologický stav masa, drůbeže a ryb, a ačkoli je obecně pravda, že celkový počet mikroorganismů během zmrazování mírně klesá, skladování zmrazených a rozmrazených, růst některých mikroorganismů může nastat při teplotách pod 0C, s častými zprávami o růstu -5C a vzácně až do -10C (Larkin a Stokes, 1968). Zmrazené drůbeží maso vykazuje rychlý růst hnilobných mikroorganismů při skladování při teplotě -5C (Abu Ruwaida et al., 1996) a mezi -5 a 7C, kde hlavní obavy vyvolávají psychrofilní kvasinky a houby, které způsobují růst podobný knírům (např. Thamnidium spp.), černé skvrny (např. Cladosporium spp.) a bílé skvrny (např. Sporotrichum spp.). Obecně lze říci, že teplota pod 10C se považuje za účinně inhibující růst mikroorganismů spojených s jídlem. Rychlost chlazení se tedy netýká pouze vraždy nebo „cidálního účinku na mikroorganismy“, ale je také důležité zabránit růstu teplot pod bodem mrazu a je důležité zabránit poškození masa, drůbeže a ryb.
Šablona pro přežití v různých taxonomických skupinách během zmrazení a skladování zmrazených ryb je podobný trend pozorována u drůbežího masa s gramnegativními bakteriemi, které přežívají na méně než grampozitivních a sporech, aniž by došlo k žádné významné změně v počtu.
Přestože zmrazení inhibuje metabolismus mikroorganismů v procesu zmrazeného skladování, enzymatická aktivita stále pokračuje. To je důležité u zmrazených ryb, kde aktivita histi dine-dekarboxylázy má za následek produkci histaminu, zvýšené hladiny, které překračují omezení poškození (přibližně 5 ppm) nebo dokonce bezpečnostní limity (přibližně 50 ppm), zejména pokud je teplota zneužití vyskytuje se v dodavatelském řetězci.
V cidal vliv zmrazení na různé typy organismů se významně liší. Spóry bakterií a plísní většinou zůstávají v platnosti zmrazením, i když existují určité důkazy, že spory C. botulinum, které jsou více citlivé na účinky ionizujícího záření v důsledku zmrazeného skladování během 30 dnů - 75C (Lim et al. , 2003). Spory jsou inertní a jsou extrémně odolné vůči různým napětím a mají drobné zranění způsobené zmrazením a opakovaným zmrazením a rozmrazením. Vegetativní bakteriální buňky se liší svou reakcí na zmrazení. Některé organismy (např. E. coli, B. subtilis, Vibrio cholerae a některé bakterie mléčného kvašení) reagují na nízkou teplotu, napětí pro produkci proteinu studeného šoku (CSP nebo proteiny indukované za studena, CIP) a postupnou změnu chladu bylo prokázáno, že zlepšuje přežití E. coli (Bollman et al., 2001), L. monocytogenes (Bayles et al., 2000) a Salmonella (Jeffreys et al., 1998), zmrazené.
Existuje poměrně velké množství informací o přežití L. monocytogenes podrobených zmrazení za různých podmínek, které ukazují proměnnou a syntézu odpovědí Archer (2004). Fotobakteriální fosforeum související s atmosférou upravenou v manželství Balená treska a losos a tvorba histaminu jsou velmi citlivé na zmrazení a ukázalo se, že jeden cyklus zmrazení a rozmrazení výrazně zvyšuje trvanlivost těchto a podobných produktů. Významná histidinkarboxylázová aktivita halofilních histamin tvořících bakterií však může pokračovat i po zmrazení, i když počet buněk je snížen o více než šest cyklů log10 (Fuji et al., 1994). Existují důkazy, že skladování zmrazených ryb po dobu delší než 3-6 vede k významnému snížení hladiny V. cholerae, ale existuje také několik studií, které uvádějí zotavení Vibrio, včetně V. cholerae a dalších potenciálně patogenních druhů zmrazených mořské plody, jako jsou zmrazené syrové krevety a ryby. Epidemiologická data z hlavních ohnisek cholery spojená s ledem také ukazují na přežití čísel dostatečně vysokých, aby způsobily infekci ...
|
Chlazení a zmrazování potravin