Методи за замразяване

Бързото замразяване става чрез използване на един или повече от следните начини:

• замразяване на въздуха
• замразяване на контакт
• потапяне замръзване

Тези модули се използват там, където големи количества продукти са замразени. При първия тип продуктът се зарежда в шоковото замразяване на рол с многостепенни аоли, които се предават в блока. След като продуктът е в замразено състояние, подемно-транспортното средство избута противоположната страна на устройството директно в замразено хранилище. Конвейерните или тунелните системи, продуктите преминават през замръзващ тунел към бавно движещата се мрежеста конвейерна лента. Незамразеният продукт се поставя на конвейера в топлия край на тунела и се замразява от времето, когато достигне до противоположния край. Въпреки че шоковото замразяване се използва за замразяване на почти всички видове продукти, той е особено подходящ за замразяване на продукти в еднородни или неправилни форми и размери, като птиче месо.

Спиралният фризер за колани е един от най-популярните видове каси за шоково замразяване. Те имат капацитет в диапазона от 1000 до 12000 килограма продукт на час, като времето за замръзване варира от 10 минути до три часа. В спиралния ремък фризерът се състои от безкраен колан, увит около голям въртящ се цилиндър, както е показано на фиг. 3-6. Броят на нивата може да варира, за да се съобразят с различни изисквания за капацитет. Две или повече кули могат да бъдат конфигурирани конвейерни ленти Dieir работят последователно за продукти, които изискват дълго време за замразяване. Типични продукти, замразени в спирална лента, фризери сурови и варени месни котлети, рибни филета, пилешки части, пици и различни пакетирани продукти.

Контакт за замразяване Процес на замразяване на контактите, чрез който храната, поставена върху металната плоча, замръзва, която циркулира хладилният агент. С матрицата продуктът е в термичен контакт с хладилни плочи, топлопредаването става главно благодарение на топлината. Ефективността на процеса на замразяване зависи от количеството на матрицата на продукта, повърхността, която остава в контакт с пластинчатия топлообменник. По този начин този тип блок за замразяване е особено полезен, когато подготвяте малки, плоски, правоъгълни пакети с размер на потребителя за замразено съхранение.

В мултифризера се състои от поредица от хоризонтални, успоредни, хладилни плочи, на разстояние от три до четири инча, които се задвижват от хидравлично налягане, така че да могат да бъдат отворени, за да се получи продуктът между дием, и след това да затворят продукта, в дясно налягане. Умирайте, когато плочите са затворени, пакетите са силно задържани между плочите. Така че и горната, и долната част на опаковките са в добри термични контактни хладилни плочи с висока температура, скоростта на топлопредаване чрез проводимост е висока и продуктът бързо се замразява. Печките също ограничават броя на матриците за разширяване, какво се случва, когато продуктите на водна основа са замразени.

Потапяне Потапяне Замразяване замразяване се извършва чрез потапяне на продукта в условия на нискотемпературен разтвор (натриев хлорид или разтвор на глюкоза. В хладилна течност е много добър проводник на топлина, тъй като той е на молекулярно ниво термичен контакт с продукта. По този начин, топлопредаването е бързо и продуктът ще бъде напълно замразен за много кратко време. Предимството на потапянето при замразяване е, че продуктът е бил замразен в отделни единици и се слеят в колекцията.

Основният недостатък на потапящото замразяване е, че по правило соковете се извличат от хранителния продукт чрез осмоза. Осмозата е процес, при който молекула пътува през мембраната (хранителната повърхност на кожата) поради разлики в налягането на течността през мембрана. Когато солевият разтвор на натриев хлорид се използва като охлаждаща течност, проникването на сол в продукта понякога може да бъде излишно, като по този начин се намалява качеството на умрелите замразени храни. И обратно, когато плодовете са замразени в разтвор на захар, проникването на захар в умиращите плодове е напълно полезно. Продуктите повечето от замразени чрез потапяне на риба и скариди. Потапянето е особено подходящо за замразяване на риба и скариди в морето, тъй като потапянето във фризера е сравнително компактно, а пространството на борда на кораб е ограничено. В допълнение, гмуркането произвежда замразяване "глазура" (тънкият слой лед на повърхността на продукта, който помага да се предотврати дехидратацията на непакетирани продукти да умират по време на периода на съхранение.

Бързо замразяване срещу драматичното бързо замразяване на продуктите - замразено потапяне във вода или методи за мулти-замразяване почти винаги надвишават тези, които методите за рязане (бавно), замразен въздух за шоково замразяване. Основната разлика между замръзване и студ в размера, броя и местоположението на ледените кристали, които се образуват в продукта, тъй като клетъчната течност се втвърдява. Когато стоките бавно се замразяват, се образуват големи ледени кристали, които причиняват сериозни щети на тъканите на някои продукти, като унищожават клетките. След размразяване на продукта, който е получил значителни щети върху клетките, изложени на загуба на твърде много течност чрез капене или кървене, което значително намалява качеството на продукта. И обратно, бързото замръзване произвежда по-малко ледени кристали, които се образуват почти напълно вътре в клетката, така че разрушаването на клетките значително намалява. Следователно размразеният продукт припомня свеж продукт по твърдост и текстура.

Диапазонът на температурите между 30 и 25F (1.1 3.8C) често е диапазонът на максималното образование на лед-кристал. Следователно, бързата топлина през тази зона е желателна от гледна точка на поддържането на високо качество на продукта. Това е особено вярно за плодовете и зеленчуците, тъй като преминават през сериозно увреждане на тъканите при бавно замръзване. Образуването на ледени кристали започва при повечето продукти, когато температурата им се понижава приблизително с 30 F (1.1 C). Повечето течности втвърдяват температурата на матрицата на продукта, намалена до 25 F (3.8C), а някои изключително висока концентрация на течност все още остават незамразени дори при температури под -50F (-10C).

Животинската тъкан е много по-твърда и много по-гъвкава, отколкото в растителната тъкан. По този начин скоростта на замразяване на месо и месни продукти не е толкова важна, колкото цените на плодовете и зеленчуците. Скорошен експеримент показва, че птиците и рибите търпят клетъчно увреждане, когато бавно се замразяват. Това не означава, че замразеното месо, домашните птици и рибата не са по-високи от тези, които бавно се замразяват, а само че по отношение на клетъчните увреждания бързото замразяване не е толкова важно в замразеното месо, домашните птици и рибата, както и в плодовете и зеленчуци. Например птиците, бавно замразени, придобиват тъмен вид, което го прави много по-малко привлекателен за потребителя. Само това е достатъчно, за да оправдае бързото замразяване на птиците. По същия начин, бързото замразяване намалява времето за обработка, а оттам и количеството на влошаването на бактериите. Това е особено полезно при преработката на риба поради склонността й бързо да се съсипва ...