Yüksek Basınçlı Dondurma ve Çözme
Yüksek basınçlı dondurma ve özellikle de basınç kayması dondurma, yüksek kaliteli veya donmaya duyarlı ürünler için bir dondurma yöntemi olarak dikkatini arttırmaktadır. Dondurucu gıdaların vardiyası içindeki basınç, yüksek basınçta ve sıfırın altındaki sıcaklıklarda soğutulur. Donma sıcaklığı düştüğünden, faz geçişi gerçekleşmeyecektir. Ürün sıcaklığı dengede az ya da çok olduğunda, basınç aniden serbest kalır. Yiyecekler artık birkaç derece süper soğutulmuş ve çekirdeklenme, süper soğutulmuş ürün sırasında kendiliğinden meydana gelmekte ve anında sıcaklığın artmasına neden olmaktadır. Az miktarda suyun süper soğutulmuş kaldığı kısa bir denge süresi olabilir (Otero ve Sanz, 2000). Tek çekirdeklenme eşit oranda küçük kristal boyutu ve minimum doku hasarı sağlar. Hızlı çözülme çözülmesinin hızlı çözülme yöntemi olarak da araştırıldığı görülmüştür. Donma noktasını düşürerek, ürün ve ortam sıcaklığı arasındaki fark, dolayısıyla daha büyük bir ısı akışı artar.
Basıncın termodinamik özellikler (yüksek ısı, donma sıcaklığı, ısı iletkenliği) üzerindeki yüksek basınçta çözünme ve donma etkisi dikkate alınmalıdır.
Clapeyron denklemine göre donma sıcaklığı basınçla azalır. Gizli ısı da azalır. Sıfırın altındaki termal iletkenlik, buz olmadığından değişebilir.
Chourot ve diğ. (1997), sonsuz silindirin temiz su ile çözülmesinin yüksek basınçta çözülmesini, Crank-Nicolson ile FDM kullanarak oldukça belirgin spesifik ısı yaklaşımı modellenmiştir. Gizli ısının, 1K bazlı bir üçgen tepe noktasına katkıda bulunduğu varsayılmaktadır. Isı iletkenliğinin, faz değişim aralığının üstünde ve altında sabit olduğu ve bu aralık boyunca doğrusal olarak değiştiği varsayılmaktadır. Toplam gizli ısı ve dolayısıyla faz geçişi, basıncın polinom fonksiyonu olarak verilen sıcaklık. Bütün çözdürme işlemi basınç altında gerçekleşir.
Denis ve diğ. (1997) açıkça etkinleştirme için FDM kullanımı ve açıkçası, ifadelerin özgül ısısı ile donma modelinde basınç kayması modellenmiştir. Boşaltma basıncı sırasında, Ti'den Tnew'e sıcaklık artışı dengenin entalpi değerini hesapladı. Basınç tahliye edildiğinde ürünün homojen sıcaklıkta olması gerekiyordu; Bununla birlikte, sonraki bir makalede (Denis ve diğ., 2000) bu kısıtlama gevşetilir ve enerji dengesi düğümden düğüme yapılır ...
|
Gıda soğutma ve dondurma