Dondurmanın Et, Tavuk ve Balıkla Bağlantılı Mikroorganizmalara Etkisi
Etin, kümes hayvanlarının ve balıkların mikrobiyolojik durumunu etkilediği bilinen donma hızı ve donma ve çözülme depolarının depolanması, donma sırasında donma ve çözülme depolarının depolanması, bazı mikroorganizmaların çoğalması 0C altındaki sıcaklıklarda oluşabilir, sık sık -5C büyüme ve nadiren -10C (Larkin ve Stokes, 1968) kadar rapor eder. Dondurulmuş kümes hayvanı eti, -5C (Abu Ruwaida et al., 1996) sıcaklığında ve bıyık benzeri bir büyümeye neden olan ana psişrofilik maya ve fungusları ilgilendiren -5 ve 7C arasında depolandığında paslandırıcı mikroorganizmaların hızlı büyümesini gösterir. (örn. Thamnidium spp.), siyah noktalar (örn. Cladosporium spp.) ve beyaz lekeler (örn. Sporotrichum spp.). Genel olarak konuşursak, 10C'nin altındaki sıcaklığın gıdayla ilişkili mikroorganizmaların büyümesini etkili bir şekilde engellediği düşünülmektedir. Bu nedenle, soğutma hızı sadece mikroorganizmalar üzerindeki cinayet veya 'cidal etki ile ilgili değil, aynı zamanda sıfırın altındaki sıcaklıklarda büyümeyi önlemek için önemlidir ve et, kümes hayvanları ve balığa zarar gelmemesi önemlidir.
Dondurulmuş balığın dondurulması ve depolanması sırasında çeşitli taksonomik gruplarda hayatta kalma şablonu, benzer bir eğilim, Gram-negatif bakterili kanatlı etlerinde, gram-pozitif ve anlaşmazlıkların altında kalan, sayısında önemli bir değişiklik göstermeyen gözlemlenir.
Bununla birlikte, donma, donmuş depolama sürecinde mikroorganizmaların metabolizmasını inhibe etmesine rağmen, enzimatik aktivite halen devam etmektedir. Bu, histine dekarboksilaz aktivitesinin histamin üretimine neden olduğu dondurulmuş balıklarda, hasar sınırlamasını (yaklaşık olarak 5 ppm) veya güvenlik sınırlarını (yaklaşık 50 ppm) aşan seviyeleri, özellikle kötüye kullanımın sıcaklığı ise tedarik zincirinde ortaya çıkar.
Dondurmanın farklı organizma türleri üzerindeki cidal etkisi önemli ölçüde değişmektedir. Bakterilerin ve mantarların sporları çoğunlukla donma yoluyla yürürlükte kalır, ancak 30 gün -75C içindeki donmuş depolamanın bir sonucu olarak iyonlaştırıcı radyasyonun etkilerine daha duyarlı olan C. botulinum sporlarının (Lim ve ark. , 2003). Uyuşmazlıklar eylemsiz ve farklı gerilmelere karşı son derece dirençli ve donma ve tekrarlanan donma ve çözülme ile oluşan ufak bir yaralanmaya sahiptir. Vejetatif bakteri hücreleri donmaya tepki olarak değişir. Bazı organizmalar (örn. E. coli, B. subtilis, Vibrio cholerae ve bazı laktik asit bakterileri) düşük bir sıcaklığa, soğuk şok proteini (CSP veya soğuk kaynaklı proteinler, CIP'ler) üretimi için voltaj ve soğuktaki kademeli değişime tepki verir. koşullarının donmuş E. coli (Bollman ve diğerleri, 2001), L. monocytogenes (Bayles ve diğerleri, 2000) ve Salmonella'nın (Jeffreys ve diğerleri, 1998) sağkalımını arttırdığı gösterilmiştir.
Farklı koşullar altında donmaya maruz kalan L. monocytogenes'in sağkalımı hakkında oldukça fazla bilgi vardır, değişkenleri ve Archer (2004) yanıtlarının bir sentezini gösterir. Evlilikle değiştirilmiş atmosferle ilgili foto-bakteri fosforyum Paketlenmiş morina ve somon ve histamin oluşumunun donmaya karşı çok hassastır ve bir donma-çözülme döngüsünün bu ve benzeri ürünlerin raf ömrünü önemli ölçüde arttırdığı gösterilmiştir. Bununla birlikte, önemli histidin dekarboksilaz aktivitesi halofilik histamin oluşturan bakteriler, donma sonrası devam edebilir, ancak hücre sayısı altıdan fazla log10 çevrimi ile azaltılır (Fuji et al., 1994). 3-6 haftadan daha uzun bir süredir dondurulmuş balık depolanmasının V. cholerae seviyesinde önemli bir azalmaya yol açtığına dair bazı kanıtlar vardır, ancak V. cholerae ve dondurulmuş diğer potansiyel patojenik türler de dahil olmak üzere kurtarma Vibrio'yu bildiren birkaç çalışma vardır. dondurulmuş çiğ karides ve balık gibi deniz ürünleri. Buzla ilişkili ana kolera salgınlarından elde edilen epidemiyolojik veriler, enfeksiyona neden olacak kadar yüksek sayıların hayatta kaldığına işaret ediyor ...
|
Gıda soğutma ve dondurma