הקפאה סטטית
ההקפאה הדינמית הבאה, המרכיב, התוספת והאריזה של הגלידה, מועברת מייד לתא ההתקשות (-30C או למטה, או להסעה בכפייה או במקפיא מוליכות מסוג צלחות), שם מרבית המים הנותרים קופאים. מיצוק מהיר הנדרש לאיכות המוצר, מכיוון שהוא מסייע לשמור על גבישי קרח קטנים בגודל החלוקה, שהוקמה בשריטות על פני המקפיא. בהתקשות לאט, יותר מדי סיכויים לגרעיני קרח קטנים הנוצרים בגבישים מחדש, וכתוצאה מכך גבישי קרח גדולים יותר ותוצר קשה יותר. יש לקחת בחשבון גורמים רבים במהלך תהליך ההתקשות.
הגורמים העיקריים המשפיעים על הפרש הטמפרטורה בין מוצר העברת החום למדיום הקפיא, גודל המוצר כפוף להקפאת הסביבה, ומקדם העברת החום לפעולה מסוימת. הטמפרטורה של הגלידה, אם היא ממוקמת בהתקשות החדר צריכה להיות קרה ככל האפשר. שוא טמפרטורות ממקפיא תא המטען מוגבל לאריזת מוצר זורם חופשי.
הוספת רכיבים ופעולת אריזה לא אמורה להעלות את הטמפרטורה של הגלידה כשהוא מסתובב מתא המטען של המקפיא יותר מהנדרש. נקודת ההתכה של המצלמה חשובה גם להקפאת מוצר חלק. יש לקחת בחשבון גם את פני השטח של הגלידה, במיוחד כשארוזים בשקיות גדולות או בסרט לכווץ, אורזים מוצרים.
מוצר על משטחים או סטיילינג לא צריך למנוע את זרימת האוויר במהירות והקפאה מהירה. מקדמי העברת חום עלו משמעותית באמצעות שימוש במערכות הסעה מאולצות. מְאַדֶה צריך להיות נקי מכפור בחוץ ושמן בתוך הסלילים, מאחר ואלה פועלים להפחתת מקדמי העברת החום. לאחר התמצקות מהירה, אחסון הגלידה צריך להתרחש בטמפרטורה נמוכה וקבועה, ככלל, -25C.
..
|
קירור והקפאת אוכל