Методи заморожування

Швидке заморожування здійснюється за допомогою одного або декількох із наведених нижче способів:

• замерзання повітряного удару
• контактне заморожування
• заморожування занурення

Ці модулі застосовуються там, де великі обсяги продукції заморожені. У першому типі виріб завантажується в шокове заморожування, що прокатується, за допомогою багаторівневих аолій, які передаються в блоці. Після того, як виріб знаходиться в замороженому стані, вантажівку виштовхують із протилежного боку пристрою безпосередньо у заморожене сховище. Конвеєр, або тунельні системи, продукти проходять через замерзаючий тунель до повільномежуючої сітчастої конвеєрної стрічки. Заморожений продукт поміщають на конвеєр у теплому кінці тунелю і заморожують до моменту досягнення протилежного кінця. Хоча шокове заморожування використовується для заморожування майже всіх видів продуктів, воно особливо підходить для заморожування продуктів неоднорідних або неправильних форм і розмірів, таких як м'ясо птиці.

Спіральна морозильна стрічка - це один з найпопулярніших типів використання шок-заморозки. Вони мають потужність в діапазоні від 1000 до 12000 фунтів продукту на годину, при цьому час замерзання коливався від 10 хвилин до трьох годин. У спіральному поясі морозилка складається з нескінченного пояса, обмотаного навколо великого обертового циліндра, як показано на рис. 3-6. Кількість рівнів можна змінювати, щоб відповідати різним вимогам до ємності. Дві або більше башти можуть бути налаштовані конвеєрними стрічками dieir послідовно для виробів, які потребують тривалого часу заморожування. Типові продукти, заморожені на спіральній стрічці, заморожують сирі та варені м'ясні котлети, рибне філе, курячі частини, піци та різноманітну фасовану продукцію.

Контакт заморожування Контактний процес заморожування, за допомогою якого їжа, розміщена на металевій пластині, морозильна камера, через яку циркулює холодоагент. Оскільки штампований продукт перебуває в тепловому контакті з холодильними плитами, передача тепла відбувається в основному за рахунок тепла. Ефективність процесу заморожування залежить від кількості плашки продукту, площі поверхні, яка залишається в контакті з пластинчастим теплообмінником. Таким чином, цей тип заморожувальних блоків особливо корисний при підготовці невеликих, плоских, прямокутних пакетів для замороженого зберігання.

У мультиморозильній камері складається з серії горизонтальних, паралельних, холодильних плит, на відстані від трьох до чотирьох дюймів, які приводяться в дію гідравлічним тиском, щоб їх можна було відкрити, щоб отримати продукт між дімою, а потім закрити продукт, на правий тиск. Вмирають, коли тарілки закриваються, пакети сильно тримаються між плитами. Отже, і верхня, і нижня частини упаковки знаходяться в хорошому тепловому контакті з холодильними плитами з високою температурою, швидкість передачі тепла кондуктивністю висока, і виріб швидко застигає. Пічки також обмежують кількість штампів розширення, що відбувається при заморожуванні продуктів на водній основі.

Заморожування занурення зануренням здійснюється шляхом занурення продукту в умовах низькотемпературного розсолу (хлорид натрію або розчин глюкози. У холодильній рідині є дуже хорошим провідником тепла, оскільки він на молекулярному рівні тепловий контакт з продуктом. тепловіддача швидка, і виріб буде повністю заморожено за дуже короткий час. Перевага замерзання при зануренні полягає в тому, що виріб заморожували в окремих агрегатах і зливали в колекції.

Основним недоліком замерзання при зануренні є те, що соки, як правило, витягуються з харчового продукту осмосом. Осмоз - це процес, при якому молекула рухається через мембрану (харчову поверхню шкіри) через різницю тиску рідини через мембрану. Якщо хлорид натрію розсолом використовується в якості теплоносія, проникнення солі в продукт іноді може бути надмірним, тим самим знижуючи якість загибелі заморожених продуктів. І навпаки, коли фрукти заморожуються в розчині цукру, проникнення цукру в плоди відмирають цілком корисно. Продукти більшу частину заморожують зануренням риби та креветок. Занурення особливо підходить для заморожування риби та креветок у морі, оскільки занурення у морозильну камеру порівняно компактне, а місце на борту корабля обмежене. Крім того, занурення виробляє морозильну "глазур" (тонкий шар льоду на поверхні продукту, що допомагає запобігти зневодненню нефасованих продуктів загинути в період зберігання.

Швидке заморожування проти драматичного занурення продуктів із швидким заморожуванням, занурення у воду або методів багатозамерзання майже завжди перевищує ті, що методом різання (повільно), замороженого повітря для шокового заморожування. Принципова різниця між замерзанням і холодом у розмірах, кількості та розташуванні кристалів льоду, що утворюються в продукті, оскільки стільникова рідина твердне. Коли товари повільно заморожуються, утворюються великі кристали льоду, які завдають серйозної шкоди тканинам деяких продуктів, руйнуючи клітини. Після відтавання продукту, який зазнав значної шкоди клітинам, які зазнали втрати занадто багато рідини через крапельницю або кровотечу, значно знизивши якість продукту. І навпаки, швидке заморожування утворює менше кристалів льоду, які майже повністю утворюються всередині клітини, тому руйнування клітин при зниженні істотного зменшення. Тому розморожений продукт нагадує свіжий продукт за твердістю та текстурою.

Діапазон температур між 30 і 25F (1.1 3.8C) часто є діапазоном максимальної освіти кришталевого крижа. Тому швидке нагрівання через цю зону бажано з точки зору підтримки високої якості продукції. Особливо це стосується фруктів і овочів, оскільки при повільному замерзанні вони проходять через серйозні пошкодження тканин. Утворення кристалів льоду починається у більшості продуктів, коли їх температура знижується приблизно на 30 F (1.1 C). Більшість рідин затверджують температуру відмирання продукту, знижену до 25 F (3.8C), але деякі надзвичайно високі концентрації рідини все ще залишаються незамерзаючими навіть при температурі нижче -50F (-10C).

Тканина тварин набагато твердіша і набагато гнучкіша, ніж тканина рослини. Таким чином, швидкість заморожування м’яса та м'ясних продуктів не так важлива, як ціни на фрукти та овочі. Останній експеримент вказує, що птахи та риби зазнають пошкодження клітин, коли повільно замерзають. Це не означає, що заморожене м'ясо, птиця та риба не вище тих, що повільно заморожуються, лише те, що з точки зору пошкодження клітин, швидке заморожування не так важливо в замороженому м'ясі, птиці та рибі, а також у фруктах і овочі. Наприклад, птахи, повільно замерзлі, набувають темний вигляд, роблячи це набагато менш привабливим для споживача. Одного лише цього достатньо, щоб виправдати птахів швидкого замерзання. Аналогічно, швидке заморожування скорочує час обробки, а отже, і кількість бактерій. Це особливо корисно при переробці риби через її схильність до швидкого руйнування ...