Окислення ліпідів
Окислення ліпідів - ще одна реакція, яка суттєво обмежує термін зберігання замороженого продукту, що призводить до втрати якості (смак, зовнішній вигляд, харчова цінність та функціональність білка). Окислення ліпідів - це складний процес, який триває процеси вільних радикалів (Еріксон, 1997). Під час стадії ініціювання атом водню видаляється з жирних кислот, залишаючи жирної кислоти алкільний радикал, який перетворюється у присутності кисню до радикалу перекису жирної кислоти. На наступному етапі пероксильний радикал віднімає водень із сусідніх жирних кислот, утворюючи молекули гема та новий алкильний радикал жирної кислоти. Розпад гідропероксиду, що відповідає за подальше поширення вільнорадикальних процесів. Розкладання кумолового гідропероксиду, збалансованих жирних кислот, альдегідів і кетонів є причиною типових ароматів (згіркість).
Редокс-активні перехідні метали - основні фактори, що каталізують окислення ліпідів у біологічних системах; зокрема залізо, відомий каталізатор. І ферментативний, і неферментативний шлях можуть ініціювати окислення ліпідів.
Один з ферментів вважається важливим для окислення ліпідів-ліпоксигенази, який присутній у багатьох рослин і тварин і може викликати образливі смаки, а також втрату пігментного кольору. Окислення ліпідів особливо важливо в м'ясі (включаючи птицю та морепродукти. Жирне м'ясо та риба, зокрема, страждають від побічних реакцій під час тривалого заморожування.
Окислювальний смак носять як рослинні, так і тваринні продукти. Його ідентифікують більше із замороженими м’язами, ніж із замороженими овочевими продуктами, оскільки бланшування, як правило, використовується для овочів перед заморожуванням.
Деградація пігменту та погіршення якості кольору також відносяться до окислення ліпідів. Пігменти гему в червоному м'ясі та м'ясі лосося, що в'януть каротиноїди, під час зберігання зазнають окислювальної деструкції. Хлорофіл - це також може служити вторинною сировиною при окисленні ліпідів.
..
|
Охолодження та заморожування їжі