Денатурація білків
Основні причини пошкодження білків, утворень льоду та перекристалізації, дегідратації, концентрації солей, підкислення, зміни ліпідних груп та вивільнення певних клітинних метаболітів. Заморожена денатурація білка, пов'язана з ними функціональність та втрати спостерігаються у замороженій рибі, м'ясі, птиці, яйцях та продуктах із тіста.
Під час заморожування білки піддаються високій концентрації солей у безморозній фазі; висока іонна сила може виробляти в конкуренції з існуючими електростатичними зв’язками, змінювати нативну структуру. Втрату функціональних властивостей білків зазвичай аналізують шляхом порівняння здатності зберігати воду, в'язкість, гелеутворення, емульгування, піноутворення та збивання. Заморожування має важливий вплив на зменшення водозатримуючої здатності м’язової системи до розморожування, викликаючи зміни розчинності білків. Це зменшення відбувається під час заморожування, оскільки водно-білкові асоціації замінюються білково-білковою асоціацією або іншими взаємодіями.
Білки у водному середовищі, біологічні тканини, мають водонепроникну внутрішню частину і заряджені (або полярні) бічні ланцюги в поверхні.
Міграція молекул води з внутрішньої частини тканини при позаклітинному заморожуванні призводить до більш зневодненого стану, що порушує взаємодію білок-розчинник. Білкові молекули менш полярного середовища мають більший вплив гідрофобних ланцюгів, зміна конформації білка. Для підтримки мінімальної вільної енергії білково-білкові взаємодії через гідрофобні та іонні взаємодії призводять до денатурації білків та одиниць освіти.
Окислювальні процеси в часі, заморожене зберігання, також можуть спричинити денатурацію білків; окислювальні речовини (ферменти, геми та перехідні метали) можуть реагувати з білками ...
|
Охолодження та заморожування їжі