Хімічні зміни, отримані заморожуванням та зберіганням заморожених

На противагу цьому, швидке заморожування призводить до значного вилучення розчинних речовин шляхом вирощування кристалів та меншої концентрації розчинених речовин у безморозній фазі. Підвищені концентрації розчинених речовин у безморозній матриці підвищують іонну силу і можуть спричинити зміни, що впливають на структуру біополімерів. Структура води та водних розчинів взаємодії може змінюватися і взаємодія макромолекул, таких як білки, можуть збільшуватися. Утворення кристалів льоду може призвести до вивільнення вмісту харчових тканин; реакції, які зазвичай не зустрічаються в інтактних клітинах, можуть виникати в результаті заморожування процесу. Можливість контакту ферментів з різними субстратами збільшується, що призводить до погіршення при зберіганні в замороженому стані. Більшість ферментів виявляють значну активність після заморожування та відтавання, а багато ферментів виявляють значну активність у частково заморожених системах.

Заморожування може дати незвичні ефекти в хімічних реакціях, температура та концентрація реагентів у фазі безморозу (концентрація ефекту заморожування) є основними чинниками зміни швидкості реакцій у заморожених продуктах. У багатьох заморожених системах швидкість реакцій як функція температури проходить через максимальну температуру нижче початкової точки замерзання. Це є наслідком протилежних факторів: низької температури, що знижує швидкість реакції, і збільшення концентрації розчиненого речовини у фазі, що не замерзає, що може збільшити ці швидкості реакції. Наприклад, окислення міоглобіну (м'ясного пігменту) прискорювалося при температурі, близькій до 5C (Lanari et al., 1990; Lanari and Zaritzky, 1991).

Найважливішими хімічними змінами, які можуть тривати під час заморожування та зберігання заморожених, є: ферментативні реакції, денатурація білка, окислення ліпідів та деградація пігментів та вітамінів, смак та погіршення стану (Zaritzky, 2006) ...