Жир
Вміст жиру - це показник сприйнятої якості та / або ціни морозива. Жировий компонент в суміші і збільшує багатство смаку морозива, створює характерну гладку текстуру для змащування небес, сприяє створенню візерунків та СНІД на робочому місці бажаних властивостей розплаву. Молочний жир вершків, солодке (несолоне) масло, заморожена вершка, згущене молоко, формула або вершки - головне і єдине джерело жиру в молочних морозивах. Рослинні жири також можна використовувати як джерело жиру в немолочному морозиві. Суміш олій часто використовують у виробництві морозива, отримуючи фізичні характеристики, смак, доступність та вартість.
Пальмова олія, кокосове масло, пальмова олія, соняшникова олія, арахісова олія та їх фракції та їх гідрогенізовані аналоги певною мірою використовуються. Незалежно від джерела, важливо, щоб велика кількість жиру кристалізувалося під час точки збивання / замерзання. Під час заморожування морозива жирна емульсія, яка існує в суміші, буде частково злита або дестабілізується внаслідок наявності у морозилці кристалів жиру, дії емульгатора, повітряного столу, кристалізації льоду та високого зсуву. мірна мережа жиру навколо продукту, що вловлює повітря та забезпечує збереження форми та стійкості до лави ...
|
Охолодження та заморожування їжі