Заморожування їжі

У минулому більшість заморожених продуктів готували перед споживанням, забезпечуючи важливий внесок у розвиток мікробіологічної безпеки. Зовсім недавно фокус перейшов до засобів та значно ширшого асортименту доступних продуктів, багато з яких були спеціально розроблені для збереження та розповсюдження в замороженому стані. Ці більш «сучасні» заморожені продукти можуть бути заздалегідь приготовленими харчовими компонентами та цілими стравами, які просто потрібно перед вживанням підігріти. Крім того, багато заморожених тортів і десертів (включаючи морозиво) призначено їсти на розморожуванні або безпосередньо з морозильної камери без будь-якого етапу підготовки споживача. Видаліть будь-який етап приготування споживача, щоб мікробіологічна безпека була найважливішою умовою перед заморожуванням та визначала процеси перед заморожуванням та під час нього. Однак якість поставок викликає все більшу стурбованість для споживачів, а завдання промисловості заморожених харчових продуктів - збереження поживних речовин без шкоди для мікробіологічної безпеки.

Важливим кроком при заморожуванні є зниження температури продуктів, щоб уникнути або хоча б мінімізувати мікробіологічні та хімічні зміни. Однак, як зазначалося в інших розділах цієї книги, заморожування натуральних та готових продуктів призводить до складних фізичних та хімічних змін. В цілому, коли температура падає нижче води 0C в їжу, все більше перетворюється на лід. В результаті розчинені розчинники все більше концентруються у воді, що залишилася, у рідкому стані, тим самим ще більше зменшуючи її замерзання. Залежно від їх фізичної будови та хімічного складу природні продукти в замороженому стані можуть містити до 8% води в рідкій фазі. Ця рідка фаза містить складну суміш клітинних метаболітів у нефізіологічно високій концентрації. Крім того, у міру зростання кристалів льоду в природній структурі потужності вони можуть порушити міжклітинні та внутрішньоклітинні стінки та мембрани, в результаті чого вивільняються та змішуються попередньо спільні субстрати, ферменти.

Тому, хоча вміст продуктів при температурі нижче нуля, потенційно зниження швидкості реакцій з потенційно згубними наслідками для безпеки, якості та постачання, зміни концентрації субстрату та доступу до ферментів можуть впливати на збільшення швидкості таких реакцій. Через фізичні та хімічні зміни, які все ще можуть відбуватися замороженими, для багатьох продуктів, особливо для овочів (див. Нижче), необхідна термічна обробка перед заморожуванням, щоб забезпечити розумний термін зберігання. Термічна обробка перед заморожуванням, зазвичай відома як «біла», призначена насамперед для інактивації ферментів, які відповідають за шкідливі зміни сенсорної якості. Однак бланшування досягає мети збереження харчової цінності, особливо для таких поживних речовин, як аскорбінова кислота (вітамін С), які сприйнятливі до ферментативного окислення та розкладання.

На етапі бланшування сама по собі може мати суттєвий вплив на поживні речовини, а отже, вплив цих та інших етапів у процесі, що виникають перед заморожуванням, слід враховувати при розумінні харчової цінності заморожених продуктів. На початку літератури, що описує фактори, що впливають на поживні речовини в заморожених продуктах, вважався Бендер (1978, 1993). Цей огляд узагальнює принципи та звертає увагу на новітні дослідження та нові продукти, що надходять до заморожених продуктів харчування.

Мікроорганізми за важливістю в харчових продуктах зазвичай поділяються на організми. і тих, хто може викликати збудників хвороб людини. Системи збереження харчових продуктів, як правило, спрямовані на запобігання росту організмів. та забезпечення відсутності шкідливих рівнів патогенів або їх токсинів). Оскільки заморожування, по суті, зупиняє активність мікроорганізмів для контролю мікробної псування на невизначений проміжок часу, за умови, що якщо температура досить низька, наприклад, нижче 10C). Однак багато мікроорганізми, як і багато інших біологічних систем, можуть вижити в умовах замерзання і зберегти свою здатність до розмноження, коли умови стають відносно сприятливішими. Хоча немає жорстких і швидких правил "щодо виживання збудників хвороб під час заморожування деякі групи організмів сильно відрізняються своєю сприйнятливістю або стійкістю до замерзання.

Вищі організми, такі як найпростіші та паразити, дуже чутливі до заморожування та зберігання заморожених і будуть знищені. Грамнегативні бактерії стійкіші, ніж найпростіші, але, як правило, більш чутливі, ніж грампозитивні бактерії. Віруси зберігають свою здатність заражати клітину-господаря після заморожування, а бактеріальні спори абсолютно стійкі до замерзання. Цвіль і дріжджі відрізняються своєю чутливістю до заморожування та зберігання в замороженому вигляді. Для здоров'я населення важливим фактором є виживання збудників хвороби. Взагалі кажучи, якщо заморожені продукти можуть мати небезпеку збудників гавані в небезпечних концентраціях, вони потребують подальшого лікування (наприклад, приготування їжі), щоб зменшити ці збудники до рівнів, які не становлять занепокоєння для здоров'я населення. Що стосується організмів з низькою дозою, організм повинен бути виключений із заморожених продуктів повністю ...