Утицај смрзавања на микроорганизме повезане са месом, живином и рибом
Брзина замрзавања, као што је познато, утиче на микробиолошки статус меса, живине и рибе, и иако је генерално случај да се укупан број микроорганизама благо смањује током замрзавања, складиштење замрзнутог и одмрзавања, раст неких микроорганизама може се јавити на температурама испод 0Ц, са честим извештајима о расту од -5Ц и ретко до -10Ц (Ларкин и Стокес, 1968). Смрзнуто месо перади показује брз раст трулежних микроорганизама када се чува на температури од -5Ц (Абу Руваида ет ал., 1996) и између -5 и 7Ц, где су главни забрињавајући психрофилни квасац и гљивице које изазивају раст налик на бркове. (нпр. Тхамнидиум спп.), црне мрље (нпр. Цладоспориум спп.) и беле мрље (нпр. Споротрицхум спп.). Уопштено говорећи, сматра се да температура испод 10Ц ефикасно инхибира раст микроорганизама повезаних са храном. Дакле, брзина хлађења се не односи само на убиство или 'цидални ефекат на микроорганизме, већ је такође важно спречити раст на температурама испод нуле, а важно је спречити оштећење меса, живине и рибе.
Шаблон за преживљавање у различитим таксономским групама при замрзавању и складиштењу смрзнуте рибе, сличан тренд се примећује и код меса перади са грам-негативним бактеријама, преживљавања на мање од грам-позитивних и спорова, не показујући значајне промене у броју.
Међутим, упркос томе што замрзавање инхибира метаболизам микроорганизама у процесу замрзнутог складиштења, ензимска активност се и даље наставља. Ово је важно код смрзнуте рибе, где активност хистидин-декарбоксилазе доводи до производње хистамина, повећаног нивоа који премашује ограничење оштећења (приближно 5 ппм) или чак безбедносне границе (око 50 ппм), посебно ако је температура злоупотребе јавља у ланцу снабдевања.
Цидални утицај смрзавања на различите врсте организама значајно варира. Споре бактерија и гљивица углавном остају на снази смрзавањем, иако постоје докази да су споре Ц. ботулинум, које су подложније дејству јонизујућег зрачења као резултат замрзнутог складиштења у року од 30 дана -75Ц (Лим ет ал. , 2003). Спорови су инертни и изузетно отпорни на различита напрезања и имају мању повреду, обезбеђену смрзавањем и поновљеним замрзавањем и одмрзавање. Вегетативне бактеријске ћелије варирају у свом одговору на смрзавање. Неки организми (нпр. Е. цоли, Б. субтилис, Вибрио цхолерае и неке бактерије млечне киселине) реагују на ниску температуру, напон за производњу протеина хладног шока (ЦСП или протеини изазвани хладноћом, ЦИП) и постепену промену хладноће. условима, показало се да побољшава преживљавање Е. цоли (Боллман ет ал., 2001), Л. моноцитогенес (Баилес ет ал., 2000) и Салмонелла (Јеффреис ет ал., 1998), замрзнуте.
Постоји прилично велика количина информација о преживљавању Л. моноцитогенес подвргнутих замрзавању у различитим условима, показујући променљиве и синтезу одговора Арцхер (2004). Пхото-бацтериум пхоспхореум у вези са браком модификованом атмосфером Паковани бакалар и лосос, као и стварање хистамина, су веома осетљиви на смрзавање и показало се да један циклус замрзавања-одмрзавања значајно продужава рок трајања ових и сличних производа. Међутим, значајна активност хистидин декарбоксилазе халофилних бактерија које формирају хистамин може да се настави након замрзавања иако је број ћелија смањен за више од шест лог10 циклуса (Фуји ет ал., 1994). Постоје неки докази да складиштење смрзнуте рибе дуже од 3-6 недеља доводи до значајног смањења нивоа В. цхолерае, али постоји и неколико студија које извештавају о опоравку Вибрио, укључујући В. цхолерае и друге потенцијално патогене врсте смрзнутих морски плодови, као што су смрзнути сирови шкампи и риба. Епидемиолошки подаци из великих избијања колере повезаних са ледом, такође указују на опстанак довољно великих бројева да изазову инфекцију...
|
Хлађење и замрзавање хране