Denaturation חלבון

במהלך ההקפאה, חלבונים נתונים לריכוז גבוה של מלחים בשלב נטול כפור; חוזק יוני גבוה יכול לייצר בתחרות עם הקשרים האלקטרוסטטיים הקיימים, לשנות את המבנה המקורי. אובדן תכונות תפקודיות של חלבונים שמנותחים בדרך כלל על ידי השוואה בין היכולת לשמור על מים, צמיגות, ג'לציה, אמולסיפציה, קצף וקצפת. להקפאה יש השפעה חשובה על צמצום יכולת החזקת המים של מערכת השרירים להפשרה, ומייצרת שינויים בממיסות חלבונים. הפחתה זו מתרחשת במהלך ההקפאה, מכיוון שאסוציאציות חלבוני המים מוחלפות על ידי אגודת חלבון חלבון או אינטראקציות אחרות.

חלבונים בסביבה המימית, ברקמות ביולוגיות, בעלי פנים אטומים למים ושרשרות צד טעונות (או קוטביות) על פני השטח. הגירה של מולקולות מים מהחלק הפנימי של הבד בהקפאה החוץ-תאי מביאה למצב מיובש יותר ומשבשת את האינטראקציות עם ממס חלבון. מולקולות חלבון הן בסביבה פחות קוטבית ויש להן השפעה רבה יותר על שרשראות הידרופוביות, השינוי בקונפורמציה של החלבון. כדי לשמור על האנרגיה החופשית המינימלית, אינטראקציות חלבון-חלבון באמצעות אינטראקציות הידרופוביות ויוניות מובילות לדאטורציה של חלבונים ויחידות חינוך.

תהליכים חמצוניים בזמן, אגירה קפואה, יכולים גם הם לגרום לדאטורציה של חלבונים; חומרים מחמצנים (אנזימים, heme ומתכות מעבר) עשויים להגיב עם חלבונים ...