Ossidazione lipidica
L'ossidazione lipidica è un'altra reazione, che limita fortemente la durata di conservazione del prodotto congelato, che porta alla perdita di qualità (gusto, aspetto, valore nutrizionale e funzionalità proteica). L'ossidazione dei lipidi è un processo complesso che procede sui processi dei radicali liberi (Erickson, 1997). Durante la fase di inizio dell'atomo di idrogeno viene rimosso dagli acidi grassi, lasciando il radicale alchilico degli acidi grassi, che viene convertito in presenza di ossigeno nel radicale perossido di acido grasso. Nella fase successiva, il radicale perossilico sottrae l'idrogeno dagli acidi grassi vicini per formare molecole di eme e il nuovo radicale alchilico degli acidi grassi. Ripartizione dell'idroperossido responsabile dell'ulteriore diffusione dei processi dei radicali liberi. La decomposizione di cumene idroperossido, acidi grassi bilanciati, aldeidi e chetoni è responsabile degli aromi tipici (rancidità).
I metalli di transizione redox-attivi sono i principali fattori che catalizzano l'ossidazione dei lipidi nei sistemi biologici; il ferro in particolare, il famoso catalizzatore. Entrambe le vie enzimatiche e non enzimatiche possono iniziare l'ossidazione dei lipidi.
Uno degli enzimi è considerato importante nell'ossidazione lipidica-lipossigenasi, che è presente in molte piante e animali e può generare sapori offensivi, nonché la perdita di colore del pigmento. L'ossidazione dei lipidi è particolarmente importante nella carne (compresi pollame e frutti di mare. Le carni grasse e il pesce, in particolare, soffrono delle reazioni avverse durante la conservazione a lungo termine congelata.
L'usura ossidativa del gusto è fatta in entrambi i prodotti vegetali e animali. Si identifica più con i muscoli congelati che con i prodotti vegetali congelati, poiché lo sbiancamento, di norma, viene utilizzato per le verdure prima del congelamento.
Il degrado del pigmento e il deterioramento della qualità del colore si riferiscono anche all'ossidazione dei lipidi. I pigmenti di eme nella carne rossa e la carne di salmone che scolorisce i carotenoidi, subiscono un degrado ossidativo durante lo stoccaggio. La clorofilla-questo può anche servire come materia prima secondaria nell'ossidazione dei lipidi.
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Refrigerazione e congelamento degli alimenti