dolcificanti:

Refrigerazione e congelamento degli alimenti

Dolcificanti

Gli edulcoranti migliorano la consistenza e il gusto del gelato e ne esaltano il sapore. La loro capacità di sotto il punto di congelamento della soluzione fornisce una misura di controllo sui rapporti di durezza della temperatura. L'agente dolcificante più comune è il saccarosio, da solo o in combinazione con altri zuccheri. Nel determinare il giusto mix di dolcificanti, la dolcezza, il congelamento e la sua quota nei solidi totali devono essere presi in considerazione. Saccarosio e lattosio, i più frequentemente presenti nel gelato sovrasaturo o allo stato vetroso, con pochi cristalli. In molte formulazioni di gelati, un dolcificante derivato dallo sciroppo di mais sostituisce tutto o parte del saccarosio. L'uso dei prodotti di idrolisi dell'amido (sciroppi di mais, glucosio o solidi), gelati, è generalmente percepito per garantire una maggiore morbidezza promuovendo di più e masticando il corpo elastico per fornire le migliori prestazioni di collasso, ridurre il potenziale di shock termico, che aumenta lo scaffale vita dei prodotti finiti e fornire una fonte economica di solido telefono ..

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