Microrganismi associati a frutta e verdura
Le verdure sono generalmente contaminate da una varietà di microrganismi, legate al suolo. Prima di congelare le verdure preparate la pulizia e il lavaggio, per rimuovere sporco e detriti, e tagliare e / o tagliare. Molte verdure sbiancate per l'inattivazione dell'attività enzimatica durante lo stoccaggio congelato, e influisce anche sulla qualità microbiologica, la rimozione delle cellule vegetali, come i batteri infettivi. L'ulteriore elaborazione e raffreddamento dei prodotti può ricontaminare le verdure prima del congelamento. Tuttavia, le verdure surgelate non sono considerate alimenti ad alto rischio e raramente legati al cibo, perché i patogeni non sono in grado di riprodursi a temperature gelide e cucinare prima del consumo.
Sebbene le Enterobacteriaceae dell'inquinamento siano all'ordine del giorno, le cattive pratiche igieniche non sono l'unica ragione di ciò, poiché i membri di questa famiglia sono comunemente associati a piante e materiali vegetali. Forme che si trovano spesso nelle verdure e possono essere un buon indicatore di qualità. Batteri dell'acido lattico che sono normalmente presenti in numero elevato nell'intervallo tra 101 e 105 CFU / g A volte, si possono trovare elevati carichi di spore su colture che sono state spruzzate con insetticidi contenenti Bacillus thuringiensis.
Questo batterio è strettamente correlato ai sottogruppi di B. cereus e uccide con cristalli proteici che sono tossici per gli insetti. Bisogna fare attenzione a garantire che gli insetticidi, i medicinali usati per le colture agricole, che non contengano microrganismi che producono enterotossina (Yang et al., 2003) e ceppi usati a tale scopo, debbano essere sottoposti a screening per questa caratteristica. Poiché B. thuringiensis può essere facilmente distinto da B. cereus e i criteri microbiologici spesso includono limitazioni sul numero di B. cereus, l'uso di tali spray può portare a situazioni problematiche, soprattutto se si utilizzano spray contenenti ceppi che possono produrre enterotossina che è associato alla sindrome della diarrea da B. cereus.
La maggior parte dei frutti, che sono destinati a essere congelati, vengono raccolti maturi, quindi non è possibile maturare dopo che sono stati trasformati. Inoltre, la frutta congelata viene comunemente consumata dopo lo scongelamento, senza riscaldamento. I microrganismi associati ai frutti includono muffe, lieviti, protozoi, virus e batteri. Frutta, verdura, generalmente lavata (ad es. Con acqua clorata) e alcuni particolarmente delicati nella manipolazione, e facilmente danneggiabili. Alcuni alzarono la mano e / o smistarono e, quindi, suscettibili alla contaminazione da agenti patogeni per l'uomo. Esistono vari farmaci venduti per la purificazione / decontaminazione di frutta e verdura e hanno scarso successo nell'affrontare la contaminazione microbiologica e / o impedirne la crescita. A differenza delle verdure, nella maggior parte dei casi si applicano le verdure sbiancanti, ad eccezione della frutta utilizzata nei prodotti che stanno cuocendo ulteriormente prima del consumo, come la panetteria. I microrganismi tipici associati alla frutta prima del congelamento sono gli stessi di quelli per la raccolta delle materie prime, così come altri introdotti attraverso un'ulteriore lavorazione.
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Refrigerazione e congelamento degli alimenti