Aspetti nutrizionali

Dopo la macellazione, i muscoli e altri tessuti degli animali subiscono complessi cambiamenti biochimici; questi possono verificarsi a seguito di reazioni metaboliche residue o da danno microbico e / o ossidativo. Lo scopo del congelamento è quello di rallentare o prevenire i cambiamenti post mortem, che possono influenzare negativamente la sicurezza microbiologica, la qualità sensoriale e il valore nutrizionale. Sebbene il processo di congelamento di per sé non abbia un impatto significativo sui livelli di nutrienti nella carne, nel pollame e nel cibo per pesci, una minore certezza, lo stoccaggio congelato a lungo termine sta causando una perdita significativa di nutrienti potenzialmente volatili.

Un recente studio sulla conservazione congelata di proteine ​​e grassi ha valutato la stabilità a lungo termine dei campioni alimentari raccolti nel corso della nutrizione clinica (Phillips et al., 2001). Campione di cibo misto è stato preparato dai componenti tipici della dieta americana. Lo stoccaggio e lo scongelamento dei campioni sono stati effettuati nelle condizioni "ideali" - in contenitori ermetici, senza fluttuazioni di temperatura e senza perdite di gocciolamento dopo lo scongelamento. Sebbene queste condizioni non rappresentino una pratica domestica o commerciale comune, questo studio ha confermato che il contenuto di proteine, grassi e alcuni acidi grassi non è stato significativamente ridotto a causa della conservazione tra -60C e 50 mesi.

Gli studi che misurano l'impatto della conservazione congelata nei tessuti di animali in condizioni più realistiche miravano essenzialmente a determinare l'impatto sulla qualità sensoriale, non sui nutrienti. I primi studi sui livelli di vitamine nei muscoli di maiale, manzo e pollame hanno dimostrato che le perdite ammontavano a circa 10-30% di niacina, piridossina, tiamina e riboflavina dopo il periodo di conservazione fino a un anno (Westerman, 1952; Lee et al., 1954; Fennema, 1975; Engler e gazebo, 1976). In uno studio sistematico più recente del livello di tiamina, riboflavina e piridossina sono state misurate nel maiale congelato conservato per mesi 12 sotto -12C e 24C (Mikkelsen et al., 1984). La perdita rispetto ai campioni prelevati prima del congelamento era 10-20% di tutte le misure di vitamine, ma in questo, come in studi precedenti, è stata notata un'alta variabilità nelle stime delle perdite e una mancanza di coerenza tra i campioni e il trattamento. Molti studi pubblicati sulla perdita di nutrienti durante lo stoccaggio congelato non fanno distinzione tra la perdita di nutrienti causata dalla degradazione chimica e la perdita fisica di nutrienti nel liquido, che trasuda dalla carne durante e dopo lo scongelamento.

Il successivo congelamento a lungo termine dei muscoli dei prodotti, è stato osservato che può avvenire l'aggregazione irreversibile di actina proteica e miofibrille di miosina. Ciò non influirà negativamente sul valore nutrizionale delle proteine, ma può portare a una maggiore consistenza della carne e alla riduzione della capacità della struttura muscolare di trattenere l'acqua. Di conseguenza, i muscoli intatti congelati scongelati possono perdere una quantità significativa (2-15%) di liquido intracellulare e intercellulare, come la cosiddetta "perdita di goccia". Se questo liquido non è incluso nei prodotti alimentari consumati, può rappresentare una perdita significativa di proteine, vitamine e minerali idrosolubili. Molti fattori possono contribuire alla determinazione della quantità di perdita di gocciolamento; questi includono, l'età dell'animale, pre-macellazione dell'animale, la velocità di congelamento e il tasso di scongelamento ...