Congelare il cibo

In passato, la maggior parte dei cibi surgelati veniva cucinata prima del consumo, fornendo un importante contributo allo sviluppo della sicurezza microbiologica. Più recentemente, l'attenzione si è spostata sulle strutture e su una gamma molto più ampia di prodotti disponibili, molti dei quali sono stati specificamente progettati per essere conservati e diffusi in uno stato congelato. Questi prodotti più "moderni" congelati possono essere componenti alimentari precotti e interi piatti che devono solo essere riscaldati prima dell'uso. Inoltre, molte torte e dessert congelati (incluso il gelato) sono destinati a essere consumati sullo scongelamento o direttamente dal congelatore senza alcuna fase di preparazione del consumatore. Rimuovere qualsiasi fase di cottura del consumatore in modo che la sicurezza microbiologica sia un prerequisito essenziale prima del congelamento e definisce i processi prima e durante il congelamento. Tuttavia, la qualità dell'offerta è una preoccupazione crescente per i consumatori e una sfida per l'industria degli alimenti surgelati consiste nel preservare i nutrienti senza pregiudicare la sicurezza microbiologica.

Un passo importante nel congelamento per ridurre la temperatura degli alimenti per evitare o almeno minimizzare i cambiamenti microbiologici e chimici. Tuttavia, come notato in altri capitoli di questo libro, il congelamento di prodotti naturali e fabbricati provoca cambiamenti fisici e chimici complessi. In generale, quando la temperatura scende al di sotto dell'acqua 0C negli alimenti, sta diventando sempre più ghiaccio. Di conseguenza, i soluti disciolti stanno diventando sempre più concentrati nell'acqua residua allo stato liquido, riducendo ulteriormente il suo congelamento. A seconda della loro struttura fisica e composizione chimica dei prodotti naturali allo stato congelato possono contenere fino al 8% dell'acqua nella fase liquida. Questa fase liquida contiene una complessa miscela di metaboliti cellulari a concentrazione non fisiologicamente elevata. Inoltre, quando i cristalli di ghiaccio crescono nella struttura naturale del potere, possono rompere le pareti e le membrane intercellulari e intracellulari, provocando il rilascio e la miscelazione dei substrati, degli enzimi pre-condivisi.

Pertanto, sebbene il contenuto dei prodotti a temperature inferiori allo zero, riducendo potenzialmente il tasso di reazioni con conseguenze potenzialmente disastrose per la sicurezza, la qualità e l'offerta, i cambiamenti nella concentrazione del substrato e l'accesso agli enzimi possono agire per aumentare la velocità di tali reazioni. A causa di cambiamenti fisici e chimici che possono ancora verificarsi congelati, per molti prodotti è necessario un trattamento termico prima del congelamento, in particolare le verdure (vedi sotto) per garantire che entro un ragionevole periodo di conservazione. Il trattamento termico prima del congelamento, comunemente noto come "bianco", è principalmente progettato per l'inattivazione degli enzimi che sono responsabili di cambiamenti dannosi nella qualità sensoriale. Tuttavia, lo sbiancamento raggiunge l'obiettivo di preservare il valore nutrizionale, in particolare per i nutrienti come l'acido ascorbico (vitamina C), che sono sensibili all'ossidazione e alla decomposizione enzimatiche.

Nella fase di sbiancamento di per sé si possono avere effetti significativi sui nutrienti e, pertanto, si dovrebbe considerare l'effetto di questi e altri passaggi del processo, che si presentano prima del congelamento, nella comprensione del valore nutrizionale dei prodotti congelati. All'inizio della letteratura che descriveva i fattori che influenzano i nutrienti negli alimenti congelati è stato considerato Bender (1978, 1993). Questa panoramica riassume i principi e richiama l'attenzione sulla ricerca più recente e sui nuovi prodotti che entrano nella fornitura di alimenti surgelati.

I microrganismi importanti nei prodotti alimentari sono generalmente suddivisi in organismi. e quelli che potrebbero causare agenti patogeni per malattie umane. I sistemi di risparmio nei prodotti alimentari tendono a prevenire la crescita degli organismi. e garantendo che nessun livello dannoso di agenti patogeni o loro tossine). Poiché il congelamento interrompe essenzialmente l'attività dei microrganismi per il controllo del deterioramento microbico per un periodo di tempo indefinito, a condizione che, se la temperatura è abbastanza bassa, ad esempio inferiore a 10C). Tuttavia, molti microrganismi, come molti altri sistemi biologici, possono sopravvivere in condizioni di congelamento e preservare la loro capacità di moltiplicarsi quando le condizioni diventano relativamente più favorevoli. Sebbene non vi siano regole rigide e rigide "per quanto riguarda la sopravvivenza dei patogeni durante il congelamento, alcuni gruppi di organismi differiscono notevolmente nella loro suscettibilità o resistenza al congelamento.

Organismi superiori come protozoi e parassiti sono molto sensibili al congelamento e alla conservazione dei congelati e verranno distrutti. I batteri Gram-negativi sono più stabili dei più semplici, ma, di regola, sono più sensibili dei batteri Gram-positivi. I virus mantengono la loro capacità di infettare una cellula ospite dopo il congelamento e le spore batteriche assolutamente resistenti al congelamento. La muffa e il lievito variano nella loro sensibilità al congelamento e alla conservazione congelata. Per la salute pubblica, la sopravvivenza dei patogeni è un fattore importante. In generale, se gli alimenti congelati hanno il potenziale di ospitare agenti patogeni in concentrazioni pericolose, richiedono un ulteriore trattamento (ad esempio la cottura), per ridurre questi agenti patogeni a livelli che non destano preoccupazione per la salute pubblica. Per quanto riguarda gli organismi a basso dosaggio infettivo, l'organismo deve essere escluso dai prodotti congelati è completamente ...