Métodos de congelamiento

La congelación rápida se realiza utilizando una o más de las siguientes formas:

• congelación de choque de aire
• congelación de contacto
• congelación por inmersión

Estos módulos se utilizan donde se congelan grandes volúmenes de productos. En el primer tipo, el producto se carga en el sistema de congelación por impacto con atolones de varios niveles, que se pasan en el bloque. Después de que el producto esté congelado, el camión empujó el lado opuesto del dispositivo directamente a un almacenamiento congelado. Los productos de los sistemas de transportadores o túneles son a través de un túnel de congelación a la cinta transportadora de malla de movimiento lento. El producto no congelado se coloca en el transportador en el extremo cálido del túnel y se congela cuando llega al extremo opuesto. Aunque la congelación por choque se usa para congelar casi todo tipo de productos, es particularmente adecuada para congelar productos de formas y tamaños homogéneos o irregulares, como la carne de aves de corral.

El congelador de correa en espiral es uno de los tipos más populares de congelación de choque que se usa actualmente. Tienen una capacidad en el rango de 1000 a 12000 libras de producto por hora, con tiempos de congelación que varían de 10 minutos a tres horas. En espiral, el congelador de correa consiste en una correa sin fin que se envuelve alrededor de un cilindro giratorio grande, como se muestra en la Fig. 3-6. El número de niveles se puede variar para acomodar diferentes requisitos de capacidad. Se pueden configurar dos o más torres para que las cintas transportadoras funcionen en serie para productos que requieren un tiempo de congelación a largo plazo. Productos típicos, congelados en una cinta espiral, congeladores, chuletas de carne cruda y cocida, filetes de pescado, pollo, pizzas y una variedad de productos envasados.

Congelación de contacto Proceso de congelación de contactos, a través del cual se colocan los alimentos en el congelador de placa metálica a través del cual circula el refrigerante. Con el producto en contacto térmico con las placas de refrigeración, la transferencia de calor se produce principalmente debido al calor. La efectividad del proceso de congelación depende de la cantidad de troqueles del producto, el área de superficie, que permanece en contacto con el intercambiador de calor de placas. Por lo tanto, este tipo de bloque de congelación es especialmente útil cuando se preparan paquetes pequeños, planos, rectangulares, del tamaño del consumidor para almacenamiento congelado.

En el congelador múltiple consta de una serie de placas de refrigeración horizontales, paralelas, separadas entre tres y cuatro pulgadas, que son impulsadas por presión hidráulica, de modo que se pueden abrir para colocar el producto entre diem, y luego cerrar el producto, en el presión correcta Muere cuando las placas están cerradas, los paquetes se mantienen fuertemente entre las placas. Por lo tanto, tanto la parte superior como la inferior de los paquetes están en buen contacto térmico con las placas de refrigeración, la velocidad de transferencia de calor por conducción es alta y el producto se congela rápidamente. Las estufas también limitan el número de paquetes de expansión, lo que sucede cuando se congelan los productos a base de agua.

Inmersión Inmersión La congelación se lleva a cabo sumergiendo el producto en condiciones de salmuera a baja temperatura (solución de cloruro de sodio o glucosa. En el líquido refrigerado es un muy buen conductor del calor, ya que a nivel molecular entra en contacto térmico con el producto. Por lo tanto, el La transferencia de calor es rápida y el producto se congelará por completo en muy poco tiempo. La ventaja de la congelación por inmersión es que el producto se congeló en unidades individuales y se fusionó en la colección.

La principal desventaja de la congelación por inmersión es que, por regla general, los jugos se extraen del producto alimenticio por ósmosis. La ósmosis es un proceso en el que una molécula viaja a través de la membrana (superficie de los alimentos de la piel) debido a las diferencias en la presión del fluido a través de una membrana. Cuando la salmuera de cloruro de sodio se usa como refrigerante, la penetración de sal en el producto a veces puede ser excesiva, lo que reduce la calidad de los alimentos congelados. Por el contrario, cuando la fruta se congela en una solución de azúcar, la penetración del azúcar en la fruta es totalmente beneficiosa. La mayoría de los productos se congelan por inmersión de pescado y camarones. La inmersión es particularmente adecuada para la congelación de peces y camarones en el mar, ya que la inmersión en el congelador es relativamente compacta y el espacio a bordo de un barco es limitado. Además, la inmersión produce "glaseado" de congelación (la capa delgada de hielo en la superficie del producto, que ayuda a evitar que la deshidratación de los productos sin envasar muera durante el período de almacenamiento).

Congelación rápida contra los dramáticos productos de congelación rápida: la inmersión congelada en agua o los métodos de congelación múltiple casi siempre exceden los que cortan (lentamente), los métodos de aire congelado para la congelación por choque. La diferencia fundamental entre la congelación y el frío en el tamaño, número y ubicación de los cristales de hielo que se forman en el producto, a medida que el fluido celular se endurece. Cuando los productos se congelan lentamente, se forman grandes cristales de hielo, que causan daños graves a los tejidos de algunos productos al destruir las células. Después de descongelar el producto que experimentó un daño significativo a las células expuestas a perder demasiado líquido a través de un goteo o sangrado, reduciendo significativamente la calidad del producto. Y viceversa, la congelación rápida produce menos cristales de hielo que se forman casi completamente dentro de la célula, por lo que se reduce significativamente la destrucción de las células. Por lo tanto, el producto descongelado recuerda producto fresco en la dureza y textura.

Las temperaturas oscilan entre 30 y 25F (1.1 3.8C) a menudo es el rango de la educación máxima en cristales de hielo. Por lo tanto, el calor rápido a través de esta zona es deseable desde el punto de vista de mantener una alta calidad del producto. Esto es especialmente cierto para las frutas y hortalizas porque, a medida que pasan a través del daño tisular grave a congelación lenta. La formación de cristales de hielo comienza en la mayoría de los productos, cuando su temperatura se reduce en aproximadamente 30 F (1.1 C). La mayoría de los líquidos solidifican la temperatura de la matriz del producto reducida a 25 F (3.8C), aunque algunas concentraciones extremadamente altas de líquido aún permanecen sin congelar incluso a temperaturas inferiores a -50F (-10C).

El tejido animal es mucho más duro y mucho más flexible que el tejido vegetal. Por lo tanto, la velocidad de congelación de la carne y los productos cárnicos no es tan importante como los precios de las frutas y verduras. Experimentos recientes indican que las aves y los peces sufren daños celulares, cuando se congelan lentamente. Esto no significa que la carne, las aves y el pescado congelados no sean más altos que los que se congelan lentamente, solo que, en términos de daño celular, la congelación rápida no es tan importante en la carne, las aves y el pescado congelados, así como en las frutas y verduras. Por ejemplo, las aves, congeladas lentamente, adquieren un aspecto oscuro, lo que lo hace mucho menos atractivo para el consumidor. Esto solo es suficiente para justificar el congelamiento rápido de las aves. Del mismo modo, la congelación rápida reduce el tiempo de procesamiento y, por lo tanto, la cantidad de deterioro bacteriano. Esto es particularmente útil en el procesamiento de pescado debido a su tendencia a arruinar rápidamente ...