Influencia de la congelación en microorganismos asociados con carne, aves y pescado

Plantilla para la supervivencia en varios grupos taxonómicos durante la congelación y el almacenamiento de pescado congelado, se observa una tendencia similar en la carne de aves de corral con bacterias gramnegativas, que sobrevive con menos de gramnegativos y disputas, sin mostrar cambios significativos en el número. Sin embargo, a pesar de que la congelación inhibe el metabolismo de los microorganismos en el proceso de almacenamiento congelado, la actividad enzimática aún continúa. Esto es importante en el pescado congelado, donde la actividad histidina-descarboxilasa da como resultado la producción de histamina, niveles aumentados que exceden la limitación del daño (aprox. 5 ppm) o incluso los límites de seguridad (aprox. 50 ppm), especialmente si la temperatura del abuso ocurre en la cadena de suministro.

En la influencia de la congelación en los diferentes tipos de organismos varían significativamente. Las esporas de bacterias y hongos en su mayoría permanecen vigentes por congelación, aunque hay alguna evidencia de que las esporas de C. botulinum, que son más susceptibles a los efectos de la radiación ionizante como resultado del almacenamiento congelado dentro de los días 30 -75C (Lim et al. , 2003). Las disputas son inertes y son extremadamente resistentes a diferentes tensiones y tienen una lesión menor, proporcionada por congelación y congelación y descongelación repetidas. Las células bacterianas vegetativas varían en su respuesta a la congelación. Algunos organismos (por ejemplo, E. coli, B. subtilis, Vibrio cholerae y algunas bacterias del ácido láctico) responden a una temperatura baja, voltaje para la producción de proteína de choque frío (CSP o proteínas inducidas por el frío, CIP) y el cambio gradual en el frío condiciones, se ha demostrado que mejora la supervivencia de E. coli (Bollman et al., 2001), L. monocytogenes (Bayles et al., 2000) y Salmonella (Jeffreys et al., 1998), congeladas.

Existe una gran cantidad de información sobre la supervivencia de L. monocytogenes sometida a congelación en diferentes condiciones, que muestra variables y una síntesis de las respuestas de Archer (2004). Foto-bacteria fosforesina relacionada con la atmósfera modificada por el matrimonio El bacalao y el salmón envasados, y la formación de histamina, son muy sensibles a la congelación y se ha demostrado que un ciclo de congelación-descongelación aumenta significativamente la vida útil de estos y otros productos similares. Sin embargo, la actividad significativa de histidina descarboxilasa puede formar bacterias halófilas que forman histamina después de la congelación, aunque el número de células se reduce en más de seis ciclos log10 (Fuji et al., 1994). Existe alguna evidencia de que el almacenamiento de pescado congelado durante más de 3-6 semanas conduce a una reducción significativa en el nivel de V. cholerae, pero también hay algunos estudios que informan la recuperación de Vibrio, incluido V. cholerae y otras especies potencialmente patógenas de congelados. mariscos, como camarones crudos congelados y pescado. Los datos epidemiológicos de los principales brotes de cólera asociados con el hielo, también apuntan a la supervivencia de números lo suficientemente altos como para causar infección ...