Καθώς διατηρεί το φαγητό κρύο
Τα τρόφιμα, τα ένζυμα, τα κολλοειδή, το νερό και ορισμένοι μικροοργανισμοί. Αν δεν κρυώσει, το φαγητό θα χαλάσει. Τα ένζυμα είναι τα μικρότερα σωματίδια της ύλης που υπάρχουν στις ουσίες των τροφίμων. Ένζυμα που προκαλούν αλλοίωση τροφίμων, που ελέγχεται από χαμηλές θερμοκρασίες. Για να αποθηκεύσετε κάποια τροφή για μεγάλο χρονικό διάστημα (ένα έτος ή περισσότερο), η θερμοκρασία πρέπει να είναι χαμηλότερη από 0 F (18C). Για καλύτερα αποτελέσματα, -20F (-29C).
Τα ένζυμα δεν καταστρέφονται από την ταχεία κατάψυξη. Ωστόσο, ο ρυθμός ανάπτυξής τους επιβραδύνθηκε από τις χαμηλές θερμοκρασίες. Φαίνονται να υποκινούν οργανικές αλλαγές. Ωστόσο, τα ένζυμα καταστρέφονται με παστερίωση.
Τα κολλοειδή πρέπει να τρώνε σάρκα. Είναι μικροσκοπικά κύτταρα στο κρέας, τα ψάρια και τα πουλερικά. Εάν εκτίθενται σε βία με οποιαδήποτε μορφή, όπως η καταστροφή των κυττάρων (θραύση), τα τρόφιμα γίνονται γρήγορα ταραγμένα (χαλασμένα). Τα κολλοειδή θεωρούνται "δοχεία" ή "κάψουλες". Εάν το δοχείο έχει σπάσει, τα τρόφιμα υποβαθμίζονται γρήγορα. Κρέας, πουλερικά, ψάρια και έχουν σημαντικές κολλοειδείς (μικροσκοπικές κυτταρικές αλλαγές. Οι αλλαγές μπορεί να μειωθούν σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Το νερό σε τρόφιμα σχηματίζει κρυστάλλους πάγου όταν καταψύχεται. Η ταχεία κατάψυξη παράγει μικρούς κρυστάλλους πάγου και λιγότερο επιβλαβείς για τα τρόφιμα. Ο χρόνος κατάψυξης με εμφύσηση επιτρέπει μεγαλύτερη ανάπτυξη κρυστάλλων. Μεγαλύτερους κρυστάλλους πάγου, τα περισσότερα τοιχώματα των κυττάρων των τροφίμων έχουν καταστραφεί.
..
|
Ψυκτικές ουσίες