Μέθοδοι κατάψυξης

Η γρήγορη κατάψυξη γίνεται με έναν ή περισσότερους από τους παρακάτω τρόπους:

• ψύξη με αέρα
• επαφή κατάψυξης
• βύθιση κατά βύθιση

Αυτές οι μονάδες χρησιμοποιούνται όταν υπάρχουν μεγάλες ποσότητες προϊόντων που έχουν καταψυχθεί. Στον πρώτο τύπο, το προϊόν φορτώνεται στην κατάψυξη σοκ με κύλινδρο πολλαπλών επιπέδων, τα οποία περνούν στο μπλοκ. Αφού το προϊόν βρίσκεται σε κατεψυγμένη κατάσταση, φορτηγό, έσπρωξε την απέναντι πλευρά της συσκευής απευθείας σε μια κατεψυγμένη αποθήκευση. Τα μεταφορικά μέσα ή τα συστήματα σήραγγας, μέσω μιας σήραγγας κατάψυξης στον μεταφορικό ιμάντα αργής μετακίνησης. Το μη καταψυγμένο προϊόν τοποθετείται στον μεταφορέα στο θερμό άκρο της σήραγγας και καταψύχεται από τη στιγμή που φθάνει στο αντίθετο άκρο. Αν και το πάγωμα σοκ χρησιμοποιείται για να παγώσει σχεδόν όλα τα είδη προϊόντων, είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για την κατάψυξη προϊόντων ανομοιογενή ή ακανόνιστα σχήματα και μεγέθη όπως το κρέας πουλερικών.

Ο καταψύκτης με σπειροειδείς ιμάντες είναι ένας από τους πιο δημοφιλείς τύπους καταψυχθέντων σοκ που χρησιμοποιούνται. Έχουν χωρητικότητα στην περιοχή από 1000 έως 12000 λίρες προϊόντος ανά ώρα, με χρόνους κατάψυξης που κυμαίνονται από 10 λεπτά έως τρεις ώρες. Στην κατάψυξη με σπειροειδή ιμάντα αποτελείται από έναν ατέρμονα ιμάντα τυλιγμένο γύρω από ένα μεγάλο περιστρεφόμενο κύλινδρο, όπως φαίνεται στο σχήμα 3-6. Ο αριθμός των επιπέδων μπορεί να ποικίλει για να ικανοποιεί διαφορετικές απαιτήσεις χωρητικότητας. Δύο ή περισσότεροι πύργοι μπορούν να διαμορφωθούν με μεταφορικούς ιμάντες Dieir σε σειρά για προϊόντα που απαιτούν μακροχρόνιο χρόνο κατάψυξης. Τυπικά προϊόντα, κατεψυγμένα σε σπειροειδή ταινία, καταψύκτες πρώτες και μαγειρεμένες κοτολέτες κρέατος, φιλέτα ψαριών, κοτόπουλο μέρη, πίτσες και διάφορα συσκευασμένα προϊόντα.

Επικοινωνήστε με την κατάψυξη Επαφές διαδικασία κατάψυξης, μέσω της οποίας το τρόφιμο που τοποθετείται στον καταψύκτη μεταλλικών δίσκων μέσω του οποίου κυκλοφορεί το ψυκτικό. Με το προϊόν της μήτρας να βρίσκεται σε θερμική επαφή με ψυκτικές πλάκες, η μεταφορά θερμότητας οφείλεται κυρίως στη θερμότητα. Η αποτελεσματικότητα της διαδικασίας κατάψυξης εξαρτάται από την ποσότητα του προϊόντος, την περιοχή επιφάνειας, που παραμένει σε επαφή με τον εναλλάκτη θερμότητας πλάκας. Έτσι, αυτός ο τύπος μπλοκ κατάψυξης είναι ιδιαίτερα χρήσιμος όταν προετοιμάζονται μικρές, επίπεδες, ορθογώνιες συσκευασίες καταναλωτικού μεγέθους για κατεψυγμένη αποθήκευση.

Στην πολυψυκτική μονάδα αποτελείται από μια σειρά οριζόντιων, παράλληλων, ψυκτικών πλακών διαστάσεων τριών έως τεσσάρων ιντσών, οι οποίες κινούνται με υδραυλική πίεση, έτσι ώστε να μπορούν να ανοιχτούν για να φτάσουν το προϊόν μεταξύ του diem και στη συνέχεια να κλείσουν το προϊόν, σωστή πίεση. Πεθαίνουν όταν οι πλάκες είναι κλειστές, οι συσκευασίες συγκρατούνται έντονα μεταξύ των πλακών. Έτσι, τόσο η κορυφή όσο και η βάση των συσκευασιών είναι σε καλή θερμική επαφή με τις πλάκες ψύξης, η ταχύτητα μεταφοράς θερμότητας μέσω αγωγής είναι υψηλή και το προϊόν καταψύχεται γρήγορα. Οι φούρνοι επίσης περιορίζουν τον αριθμό των συσκευασιών επέκτασης, τι συμβαίνει όταν τα προϊόντα με βάση το νερό είναι κατεψυγμένα.

Βύθιση βύθισης Η κατάψυξη με κατάψυξη πραγματοποιείται με βύθιση του προϊόντος υπό συνθήκες χαμηλής θερμοκρασίας άλμης (χλωριούχο νάτριο ή διάλυμα γλυκόζης.) Το ψυχθέν υγρό είναι ένας πολύ καλός αγωγός θερμότητας, επειδή σε μοριακό επίπεδο υπάρχει θερμική επαφή με το προϊόν. η μεταφορά θερμότητας είναι γρήγορη και το προϊόν θα καταψυχθεί τελείως σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα.Το πλεονέκτημα της κατάψυξης με εμβάπτιση είναι ότι το προϊόν καταψύχθηκε σε μεμονωμένες μονάδες και συγχωνεύθηκε στη συλλογή.

Το κύριο μειονέκτημα της κατάψυξης με εμβάπτιση είναι ότι οι χυμοί, κατά κανόνα, εξάγονται από το προϊόν διατροφής με όσμωση. Η όσμωση είναι μια διαδικασία στην οποία ένα μόριο κινείται μέσω της μεμβράνης (επιφάνεια του δέρματος του δέρματος) λόγω διαφορών στην πίεση του υγρού μέσω μιας μεμβράνης. Όπου χρησιμοποιείται άλμη χλωριούχου νατρίου ως ψυκτικό μέσο, ​​η διείσδυση αλάτων στο προϊόν μπορεί μερικές φορές να είναι υπερβολική, μειώνοντας έτσι την ποιότητα των παγωμένων τροφίμων. Αντίθετα, όταν τα φρούτα είναι κατεψυγμένα σε ένα διάλυμα ζάχαρης, η διείσδυση της ζάχαρης στα φρούτα αποβαίνει απόλυτα επωφελής. Τα προϊόντα τα περισσότερα από τα κατεψυγμένα με εμβάπτιση των ψαριών και των γαρίδων. Η βύθιση είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για την κατάψυξη ψαριών και γαρίδων στη θάλασσα, καθώς η εμβάπτιση στον καταψύκτη είναι σχετικά συμπαγής και ο χώρος στο πλοίο είναι περιορισμένος. Επιπλέον, η κατάδυση παράγει το «πάγωμα» (το λεπτό στρώμα πάγου στην επιφάνεια του προϊόντος) που βοηθά στην αποφυγή της αφυδάτωσης των μη συσκευασμένων προϊόντων κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.

Ταχεία κατάψυξη κατά των δραματικών προϊόντων ταχείας κατάψυξης - η κατάψυξη με εμβάπτιση σε νερό ή οι μέθοδοι κατάψυξης σχεδόν πάντοτε υπερβαίνουν εκείνες που κόβουν (αργά) μεθόδους κατεψυγμένου αέρα για την καταψύξη σοκ. Η θεμελιώδης διαφορά μεταξύ ψύξης και ψύχους στο μέγεθος, τον αριθμό και τη θέση των κρυστάλλων πάγου που σχηματίζονται στο προϊόν, καθώς το κυτταρικό υγρό σκληραίνει. Όταν τα προϊόντα καταψύχονται βραδέως, σχηματίζονται μεγάλοι πάγοι κρύσταλλοι, οι οποίοι προκαλούν σοβαρές βλάβες στους ιστούς ορισμένων προϊόντων καταστρέφοντας τα κύτταρα. Μετά την απόψυξη του προϊόντος που παρουσίασε σημαντική βλάβη στα κύτταρα που εκτίθενται να χάσουν πάρα πολύ υγρό μέσω στάγδην ή αιμορραγίας, μειώνοντας σημαντικά την ποιότητα του προϊόντος. Και αντίστροφα, η γρήγορη κατάψυξη παράγει λιγότερους κρυστάλλους πάγου που σχηματίζονται σχεδόν εντελώς μέσα στο κύτταρο, οπότε μειώνεται σημαντικά η καταστροφή των κυττάρων. Ως εκ τούτου, το αποψυγμένο προϊόν υπενθυμίζει φρέσκο ​​προϊόν με σκληρότητα και υφή.

Οι θερμοκρασίες που κυμαίνονται μεταξύ των 30 και 25F (1.1 3.8C) είναι συχνά το εύρος της μέγιστης εκπαίδευσης κρυστάλλων πάγου. Επομένως, η γρήγορη θέρμανση μέσω αυτής της ζώνης είναι επιθυμητή από την άποψη της διατήρησης της υψηλής ποιότητας προϊόντος. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα φρούτα και τα λαχανικά επειδή, καθώς περνούν από σοβαρές βλάβες ιστών σε αργούς παγωμένους. Ο σχηματισμός κρυστάλλων πάγου αρχίζει στα περισσότερα προϊόντα, όταν η θερμοκρασία τους μειώνεται κατά περίπου 30 F (1.1 C). Τα περισσότερα υγρά στερεοποιούν τη θερμοκρασία της μήτρας του προϊόντος μειωμένη στο 25 F (3.8C), παρότι κάποια εξαιρετικά υψηλή συγκέντρωση υγρού εξακολουθεί να παραμένει μη καταψυγμένη ακόμα και σε θερμοκρασίες κάτω από -50F (-10C).

Ο ζωικός ιστός είναι πολύ πιο δύσκολος και πολύ πιο ευέλικτος από ό, τι στον φυτικό ιστό. Έτσι, η ταχύτητα της κατάψυξης του κρέατος και των προϊόντων με βάση το κρέας δεν είναι τόσο σημαντική όσο οι τιμές για τα φρούτα και τα λαχανικά. Το πρόσφατο πείραμα δείχνει ότι τα πτηνά και τα ψάρια υποφέρουν από κυτταρική βλάβη, όταν καταψύχονται αργά. Αυτό δεν σημαίνει ότι τα κατεψυγμένα κρέατα, τα πουλερικά και τα ψάρια δεν είναι υψηλότερα από εκείνα που είναι παγωμένα, μόνο ότι από την άποψη των κυτταρικών ζημιών, η ταχεία κατάψυξη δεν είναι τόσο σημαντική για το κατεψυγμένο κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια, λαχανικά. Για παράδειγμα, τα πουλιά, αργά κατεψυγμένα, παίρνουν μια σκοτεινή εμφάνιση, καθιστώντας τα λιγότερο ελκυστικά για τον καταναλωτή. Το μόνο αυτό αρκεί για να δικαιολογήσει τα γρήγορα πουλιά. Παρομοίως, η γρήγορη κατάψυξη μειώνει τον χρόνο επεξεργασίας, και συνεπώς την ποσότητα βακτηριακής φθοράς. Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για την επεξεργασία των ψαριών λόγω της τάσης τους να καταστρέφονται γρήγορα ...