Einfluss des Einfrierens auf Mikroorganismen in Verbindung mit Fleisch, Geflügel und Fisch
Die Geschwindigkeit des Einfrierens beeinflusst bekanntermaßen den mikrobiologischen Zustand von Fleisch, Geflügel und Fisch, und obwohl es im Allgemeinen so ist, dass die Gesamtzahl der Mikroorganismen beim Einfrieren leicht abnimmt, kann eine Lagerung von gefrorenen und aufgetauten Mikroorganismen das Wachstum einiger Mikroorganismen beeinträchtigen kann bei Temperaturen unter 0C auftreten, mit häufigen Berichten über ein Wachstum von -5C und selten bis zu -10C (Larkin und Stokes, 1968). Gefrorenes Geflügelfleisch zeigt das schnelle Wachstum von fäulnisaktiven Mikroorganismen, wenn es bei einer Temperatur von -5C (Abu Ruwaida et al., 1996) und zwischen -5 und 7C gelagert wird, wobei die wichtigsten Organismen psychrophile Hefen und Pilze betreffen, die schnurrbartartiges Wachstum verursachen (zB Thamnidium spp.), schwarze Flecken (zB Cladosporium spp.) und weiße Flecken (zB Sporotrichum spp.). Im Allgemeinen wird angenommen, dass eine Temperatur unter 10C das Wachstum von mit Lebensmitteln verbundenen Mikroorganismen wirksam hemmt. Daher bezieht sich die Abkühlungsrate nicht nur auf Mord oder tödliche Wirkung auf Mikroorganismen, sondern es ist auch wichtig, das Wachstum bei Minustemperaturen zu verhindern, und es ist wichtig, Schäden an Fleisch, Geflügel und Fisch zu verhindern.
Vorlage für das Überleben in verschiedenen taxonomischen Gruppen während des Einfrierens und der Lagerung von gefrorenem Fisch ist ein ähnlicher Trend bei Geflügelfleisch mit gramnegativen Bakterien zu beobachten, die mit weniger als grampositiven Bakterien überleben, und Streitigkeiten, die keine signifikante Änderung der Anzahl zeigen.
Obwohl das Einfrieren den Metabolismus von Mikroorganismen während des Vorgangs der Gefrierlagerung hemmt, bleibt die enzymatische Aktivität dennoch bestehen. Dies ist wichtig bei gefrorenem Fisch, bei dem die Histindin-Decarboxylase-Aktivität zur Bildung von Histamin führt, wobei erhöhte Werte die Schadensbegrenzung (ca. 5 ppm) oder sogar die Sicherheitsgrenzen (ca. 50 ppm) überschreiten, insbesondere wenn die Temperatur des Missbrauchs tritt in der Lieferkette.
Der tödliche Einfluss des Einfrierens auf die verschiedenen Arten von Organismen variiert erheblich. Sporen von Bakterien und Pilzen bleiben meistens durch Einfrieren in Kraft, obwohl es Hinweise darauf gibt, dass die Sporen von C. botulinum, die aufgrund der Lagerung in gefrorenem Zustand innerhalb von 30 Tagen anfälliger für ionisierende Strahlung sind - 75C (Lim et al. , 2003). Streitigkeiten sind inert und äußerst widerstandsfähig gegen verschiedene Belastungen und haben eine geringfügige Verletzung, die durch Einfrieren und wiederholtes Einfrieren und Auftauen verursacht wird. Vegetative Bakterienzellen reagieren unterschiedlich auf das Einfrieren. Einige Organismen (z. B. E. coli, B. subtilis, Vibrio cholerae und einige Milchsäurebakterien) reagieren auf eine niedrige Temperatur, Spannung für die Produktion von Kälteschockprotein (CSP oder Kälte-induzierte Proteine, CIPs) und die allmähliche Änderung der Kälte Es wurde gezeigt, dass diese Bedingungen das Überleben von gefrorenem E. coli (Bollman et al., 2001), L. monocytogenes (Bayles et al., 2000) und Salmonella (Jeffreys et al., 1998) verbessern.
Es gibt ziemlich viele Informationen über das Überleben von L. monocytogenes, die unter verschiedenen Bedingungen eingefroren wurden, und sie zeigen eine Variabilität und eine Synthese der Reaktionen von Archer (2004). Photo-Bakterium Phosphoreum in Verbindung mit der Atmosphäre in der Ehe. Kabeljau und Lachs sowie die Bildung von Histamin reagieren sehr empfindlich auf das Einfrieren. Es wurde gezeigt, dass ein Einfrier-Auftau-Zyklus die Haltbarkeit dieser und ähnlicher Produkte signifikant verlängert. Halophile Histamin-bildende Bakterien mit signifikanter Histidin-Decarboxylase-Aktivität können jedoch nach dem Einfrieren fortfahren, obwohl die Anzahl der Zellen um mehr als sechs log10-Zyklen verringert ist (Fuji et al., 1994). Es gibt Hinweise darauf, dass die Lagerung von gefrorenem Fisch über einen Zeitraum von mehr als 3-6 Wochen zu einer signifikanten Senkung des Niveaus von V. cholerae führt. Es gibt jedoch auch einige Studien, die über die Genesung von Vibrio, einschließlich V. cholerae und anderer potenziell pathogener Arten von gefrorenem Fisch, berichten Meeresfrüchte wie gefrorene rohe Garnelen und Fisch. Epidemiologische Daten von großen Cholera-Ausbrüchen in Verbindung mit Eis weisen auch auf das Überleben von Zahlen hin, die hoch genug sind, um eine Infektion auszulösen ...
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Lebensmittelkühlung und Einfrieren