Oxidace lipidů
Oxidace lipidů další reakce, která vážně omezuje skladovatelnost zmrazeného produktu, což vede ke ztrátě kvality (chuť, vzhled, nutriční hodnota a proteinová funkčnost). Oxidace lipidů je komplexní proces, který probíhá na volných radikálových procesech (Erickson, 1997). Během fáze iniciace se atom vodíku odstraní z mastných kyselin, čímž se získá alkylový zbytek mastné kyseliny, který se v přítomnosti kyslíku převede na peroxidový zbytek mastné kyseliny. V dalším kroku peroxyl radikál oddělí vodík od sousedních mastných kyselin za vzniku molekul hemu a nový alkyl radikál mastné kyseliny. Rozklad hydroperoxidu zodpovědného za další šíření procesů volných radikálů. Rozklad kumperhydroperoxidu, vyvážených mastných kyselin, aldehydů a ketonů je zodpovědný za typické aroma (žluknutí).
Redoxně aktivní přechodné kovy jsou hlavními faktory katalyzujícími oxidaci lipidů v biologických systémech; zejména železo, slavný katalyzátor. Enzymatické i neenzymatické dráhy mohou iniciovat oxidaci lipidů.
Jeden z enzymů je považován za důležitý v lipidové oxidaci-lipoxygenáze, která je přítomna v mnoha rostlinách a zvířatech, a může vytvářet nepříjemné chutě i ztrátu barvy pigmentu. Oxidace lipidů je zvláště důležitá u masa (včetně drůbeže a mořských plodů.) Mastné maso a zejména ryby trpí nepříznivými reakcemi během dlouhodobého zmrazeného skladování.
Oxidační opotřebení se provádí v rostlinných i živočišných produktech. Je identifikován více u zmrazených svalů než u zmrazených rostlinných produktů, protože blanšírování se zpravidla používá pro zeleninu před zmrazením.
Degradace pigmentů a zhoršení kvality barev se také týkají oxidace lipidů. Hemové pigmenty v červeném masu a maso lososa z blednutí karotenoidů podléhají během skladování oxidační degradaci. Chlorofyl - to může také sloužit jako sekundární surovina při oxidaci lipidů.
..
|
Chlazení a zmrazování potravin