Mléko bez tuku
Mléčná sušina bez tuku (SNF) v séru nebo sušině obsahující laktózu, kasein, syrovátkovou bílkovinu, minerály (popel), vitamíny, kyseliny, enzymy a plynové mléko nebo mléčné výrobky, ze kterých byly získány. Proteiny jsou nezbytné pro jejich funkční zařazení emulzí a provzdušňování vodní kapacity / zvýšení viskozity. Přebytek laktózy však může vést k problémům v důsledku nadměrného zmrazování nebo krystalizace laktózy, což vede k defektu textury. Zdroje vyhořelého paliva by tedy měly být vybrány pro optimalizaci funkčnosti proteinu, ale pro omezení obsahu laktózy. Tradičně nejlepšími zdroji mléka SNF pro vysoce kvalitní produkty byly čerstvé koncentrované suché odstředěné mléko nebo nízkoteplotní odstředěné mléčné prášky. Jiné zahrnují ty, které obsahují bílkoviny, plnotučné mléko (např. Kondenzované nebo odpařené odstředěné mléko, mléčné bílkovinové koncentráty, sušené a kondenzované podmáslí), obsahující kasein (např. Kaseinát sodný), nebo ty, které obsahují sérové proteiny (např. Sušená nebo kondenzovaná syrovátka, koncentrát syrovátkových bílkovin) , syrovátkový proteinový izolát) ...
|
Chlazení a zmrazování potravin