Chemické změny způsobené zmrazením a skladováním zmrazených

Naproti tomu rychlé zmrazení vede k významnému zabavení solutů kultivací krystalů a nižší koncentraci rozpuštěných látek ve fázi bez mrazu. Zvýšená koncentrace rozpuštěných látek v matrici bez mrazu zvyšuje iontovou sílu a může způsobit změny ovlivňující strukturu biopolymerů. Struktura interakce vody a vodných roztoků může být změněna a mohou se zvýšit interakce makromolekul, jako jsou proteiny. Tvorba ledových krystalů může vést k uvolňování obsahu potravinových tkání; reakce, které se běžně nenacházejí v intaktních buňkách, mohou nastat v důsledku zmrazení procesu. Možnost, že se enzymy dostanou do kontaktu s různými substráty, se zvyšuje, což vede ke zhoršení během skladování ve zmrazeném stavu. Většina enzymů vykazuje značnou aktivitu po zmrazení a rozmrazení a mnoho enzymů vykazuje významnou aktivitu v částečně zmrazených systémech.

Zmrazování může mít neobvyklé účinky v chemických reakcích, teplota a koncentrace činidel ve fázi bez mrazu (koncentrace mrazicího účinku) jsou hlavními faktory změny reakčních rychlostí v zmrazených produktech. V mnoha zamrzlých systémech reakční rychlosti v závislosti na teplotě procházejí maximální teplotou pod počátečním bodem mrazu. Je to důsledek protichůdných faktorů: nízká teplota, která snižuje reakční rychlosti, a zvýšení koncentrace rozpuštěné látky ve fázi bez mrazu, která by mohla tyto reakční rychlosti zvýšit. Například oxidace myoglobinu (masového pigmentu) byla urychlena při teplotách blízkých 5C (Lanari a kol., 1990; Lanari a Zaritzky, 1991).

Nejdůležitější chemické změny, které mohou během zmrazování a skladování zmrazených pokračovat, jsou: enzymatické reakce, denaturace proteinů, oxidace lipidů a degradace pigmentů a vitamínů, chuť a zhoršení kvality (Zaritzky, 2006) ...