Tuk
Obsah tuku - je ukazatel vnímané kvality a / nebo ceny zmrzliny. Tuková složka ve směsi a zvyšuje bohatství zmrzlinové příchuti, vytváří charakteristickou hladkou texturu pro mazání nebe, přispívá k vytváření vzorů a žádaným vlastnostem taveniny na pracovišti AIDS. Mléčný tuk smetany, sladkého (nesoleného) másla, zmrazené smetany, kondenzovaného mléka, receptury nebo smetany je hlavním a jediným zdrojem tuku v mléčných zmrzlinových formulacích. Rostlinné tuky mohou být také použity jako zdroje tuku v nemléčné zmrzlině. Směs olejů se často používá při výrobě zmrzliny na fyzikální vlastnosti, chuť, dostupnost a cenu.
Palmový olej, kokosový olej, palmový olej, slunečnicový olej, arašídový olej a jejich frakce a jejich hydrogenované analogy se do určité míry používají. Bez ohledu na zdroj je důležité, aby velké množství tuku krystalizovalo během bodu šlehání / mrznutí. Během zmrzlé zmrzliny se tuková emulze, která existuje ve směsi, částečně sloučí nebo destabilizuje v důsledku přítomnosti krystalového tuku, působení emulgátoru, vzduchu Desk, krystalizace ledu a vysokého střihu v mrazáku, čímž se vytvoří tři rozměrná síť tuku kolem produktu, která zachycuje vzduch a zajišťuje zachování formy a odolnost vůči lávám ...
|
Chlazení a zmrazování potravin