Zmrazování potravin

V minulosti se většina zmrazených potravin vařila před konzumací, což významně přispívá k rozvoji mikrobiologické bezpečnosti. V poslední době se pozornost zaměřila na zařízení a mnohem širší škálu dostupných produktů, z nichž mnohé byly speciálně navrženy tak, aby byly uchovány a šířeny ve zmrazeném stavu. Tyto více „moderní“ mražené výrobky mohou být předem vařené složky potravin a celá jídla, která je před použitím třeba pouze zahřát. Kromě toho je mnoho zmrazených koláčů a dezertů (včetně zmrzliny) určeno ke konzumaci při odmrazování nebo přímo z mrazničky bez jakéhokoli kroku přípravy spotřebitele. Odstraňte jakýkoli krok vaření spotřebitele, takže mikrobiologická bezpečnost je nezbytným předpokladem před zmrazením a definuje procesy před zmrazením a během něj. Kvalita dodávek však vzrůstá u spotřebitelů a výzvou pro průmysl mražených potravin je zachování živin, aniž by byla dotčena mikrobiologická bezpečnost.

Důležitým krokem při zmrazování ke snížení teploty potravin, aby se zabránilo nebo alespoň minimalizovalo mikrobiologické a chemické změny. Jak je však uvedeno v jiných kapitolách této knihy, zmrazení přírodních a vyrobených produktů vede ke složitým fyzikálním a chemickým změnám. Obecně platí, že když teplota klesne pod 0C, voda v potravě se stále více mění v led. V důsledku toho se rozpuštěné rozpuštěné látky stále více koncentrují ve zbývající vodě v kapalném stavu, čímž se dále snižuje její zamrzání. V závislosti na jejich fyzikální struktuře a chemickém složení přírodních produktů ve zmrazeném stavu může obsahovat až 8% vody v kapalné fázi. Tato kapalná fáze obsahuje komplexní směs buněčných metabolitů při nefyziologicky vysoké koncentraci. Kromě toho, jak ledové krystaly rostou v přirozené struktuře síly, mohou rozbít mezibuněčné a intracelulární stěny a membrány, což vede k uvolnění a smíchání předem sdílených substrátů, enzymů.

Proto, ačkoli obsah produktů při teplotách pod nulou, může potenciální snížení rychlosti reakcí s potenciálně katastrofálními důsledky pro bezpečnost, kvalitu a zásobování, změny v koncentraci substrátu a přístup k enzymům působit pro zvýšení rychlosti takových reakcí. Vzhledem k fyzikálním a chemickým změnám, které mohou nastat stále zamrzlé, je pro mnoho výrobků, zejména zeleniny (viz níže), nutné tepelné zpracování před zmrazením, aby se zajistilo, že během přiměřené doby skladování. Tepelné zpracování před zmrazením, obvykle známé jako „bílé“, je primárně určeno pro inaktivaci enzymů, které jsou odpovědné za škodlivé změny senzorické kvality. Účinkem blanšírování je však zachování nutriční hodnoty, zejména u živin, jako je kyselina askorbová (vitamin C), které jsou citlivé na enzymatickou oxidaci a rozklad.

Samotný krok blanšírování může mít významný vliv na živiny, a proto by měl být účinek těchto a dalších kroků v procesu, které vznikají před zmrazením, zohledněn při pochopení nutriční hodnoty zmrazených produktů. Na začátku literatury popisující faktory, které ovlivňují živiny ve zmrazených potravinách, byl považován za Bender (1978, 1993). Tento přehled shrnuje principy a upozorňuje na novější výzkum a nové produkty vstupující do zásoby zmrazených potravin.

Mikroorganismy důležité v potravinářských výrobcích se obvykle dělí na organismy. a ty, které mohou způsobit patogeny lidských chorob. Úsporné systémy v potravinářských produktech mají tendenci se zaměřit na prevenci růstu organismů. a zajištění toho, aby nedošlo k škodlivým hladinám patogenů nebo jejich toxinů). Protože zmrazení v podstatě zastavuje aktivitu mikroorganismů pro kontrolu mikrobiálního znehodnocení na dobu neurčitou, za předpokladu, že pokud je teplota dostatečně nízká, např. Pod 10C). Mnoho mikroorganismů, stejně jako mnoho jiných biologických systémů, však může přežít v mrazivých podmínkách a zachovat svou schopnost množit se, když se podmínky stanou relativně příznivějšími. Ačkoli neexistují žádná tvrdá a rychlá pravidla, pokud jde o přežití patogenů během zmrazení, některé skupiny organismů se velmi liší ve své náchylnosti nebo odolnosti vůči zmrazení.

Vyšší organismy, jako jsou protozoa a paraziti, jsou velmi citlivé na zmrazení a skladování zmrazených a budou zničeny. Gram-negativní bakterie jsou stabilnější než nejjednodušší, ale zpravidla jsou citlivější než gram-pozitivní bakterie. Viry si zachovávají schopnost infikovat hostitelskou buňku po zmrazení a bakteriální spory jsou absolutně odolné vůči zmrazení. Plísně a kvasnice se liší svou citlivostí na zmrazení a zmrazené skladování. Pro veřejné zdraví je přežití patogenů důležitým faktorem. Obecně lze říci, že pokud mají zmrazené potraviny potenciál pro přenos patogenů v nebezpečných koncentracích, vyžadují další ošetření (např. Vaření), aby se tyto patogeny snížily na úroveň, která se netýká veřejného zdraví. Pokud jde o organismy s nízkou infekční dávkou, musí být tělo ze zmrazených produktů zcela vyloučeno ...