Chlazené potraviny

• Rozmrazování vytváří oblast, která má nižší tepelnou vodivost než dokonce mražené produkty, čímž brání toku tepla
• Vnější prostředí (nebo zdroj energie) nemůže vytvořit tak velké změny teploty (nebo gradient), pokud je to možné, bez zmrazování vaření v období tání
• Během tání je vysoké riziko mikrobiálního růstu teploty / časů umožňující růst bakterií.

Rozmrazování se provádí v průmyslovém měřítku, což je krok ve zpracování polotovarů, potravinářských materiálů. Většina zmrazených produktů se však nakonec rozmrazila domů krátce před konzumací. Je tedy ironií, že odmrazování, které je možná nejobtížnější operací celého řetězce operací na výrobu zmrazených potravinářských výrobků, nakonec, vlevo ke spotřebiteli, může odvolací proces negovat veškerou péči a přísnou kontrolu kvality mražené produkty technologického procesu. Zmrazování nezabíjí mikroorganismy a v důsledku toho základní pravidla, která zabraňují šíření choroboplodných zárodků, v chladničce.

Během vaření, tak možná někdy v kombinaci s ohřevem v troubě (konvenční nebo mikrovlnná), pokud dehydratace zabrání povrchu. Pokud je možné rozdělit kousek zmrazeného jídla na menší kousky (například jednotlivé kousky chleba nakrájeného na chleba), je rychlost přenosu tepla čtyřikrát pro každou dvojnásobnou tloušťku. Vyplývá to z řešení tepelné rovnice.

Nevýhodou je odmrazování v mikrovlnné troubě v tom, že elektromagnetické vlny jsou přednostně absorbovány do potravin (bez rozmrazování). Rozmrazování ultrazvukem (vnitřní rozmrazovače byly vyvinuty v Japonsku), v zásadě lepší než rozmrazování v mikrovlnné troubě, protože ultrazvuk absorbovaný ve stlačitelné zmrzlé oblasti (Miles et al., 1999). Dobrý kontakt mezi potravinou a ultrazvukovým zdrojem musí být zajištěn ponořením do vody, proto je vhodný pouze pro mokré výrobky správné formy, což je nevýhodou také tání elektrického proudu (odporové zahřívání) ...